Mondongo: ¿Qué es?, significado, historia y más

El mondongo es un exquisito guiso preparado a base de la panza de la vaca a la que se le agregan otro tipo de carnes, verduras, vegetales y condimentos. Es muy apreciado en los países de habla hispana, en especial en Venezuela en donde se le considera un plato típico. En el presente post se describe de qué se trata este platillo, su origen, ingredientes, preparación, propiedades y beneficios, algunas recetas y variaciones.Mondongo

¿Qué es?

Este plato típico del menú culinario de la cocina venezolana se hace tradicionalmente con la panza de la vaca picada o también del cerdo. La panza de la vaca es también conocida en otros lugares como callos, que provienen mayormente de las tripas de la vaca.

Como sabemos, la panza constituye la parte comestible del estómago de diversos animales de granja y con ellos se puede elaborar distintos platos, según las costumbres de cada región en el mundo. En cuanto a la textura de los callos o panza, observamos que ésta es gomosa, pero después de la cocción se torna suave y agradable. Conozca más de la Birria

En su preparación se requieren que los ingredientes sean cocinados lentamente para una completa y efectiva cocción de cada uno de ellos. Se le agregan otros alimentos como verduras, tubérculos, diversos vegetales, pimientos, cebollas, zanahorias, coles, apio, cilantro, ajo.

Mondongo
Tubérculos del mondongo

Uno de los callos más utilizados en muchas regiones son los del estómago de la ternera. No obstante, en Venezuela el preferido es la panza de res.  Con la cocción de esta panza se obtiene un caldo de consistencia espesa, en virtud de la gran cantidad de ingredientes que lleva su preparación.

Se come en muchos países de América según sus costumbres culinarias y gustos culturales, ya que algunos de los ingredientes que se emplean guardan relación con las tradiciones que se siguen en las preparaciones de cada país.

Es un plato muy elaborado, que requiere de larga cocción de algunos de sus elementos, lo que implica tiempo y dedicación. Por lo general, se prepara en grandes cantidades para muchas personas, pues se utiliza como plato principal en celebraciones familiares. Aparte de que se puede conservar en la nevera sin que se dañe.

Para mayor gusto al paladar, se recomienda servir bien caliente e inmediatamente al finalizar su cocción. Es un plato cuyo aroma es muy intenso, el cual invita a probarlo. Se le compara con los conocidos sancochos y frijoladas.

Es muy completo nutritivamente hablando. Se sirve en platos hondos y se puede acompañar con arroz blanco, aguacate, plátano y rociado con jugo de limón.

Mondongo
Arroz blanco para acompañar el mondongo

Según el país en el que se prepare, este plato ha recibido diferentes denominaciones. Así nos encontramos con nombres como:

  • En Ecuador y Chile: guatita
  • En México: pancita o menudo
  • En Panamá: Mondongo o la variedad “Mondongo a la Culona”
  • En Nicaragua: Masatepe
  • En Venezuela, Colombia, Panamá y Puerto Rico: Mondongo
  • En Argentina: Locro o mondongo rioplatense
  • En Brasil: mondongo o mocotó

    Mondongo
    Mocotó de Brasil
  • En El Salvador: sopa de pata
  • En España: callos.

En la actualidad se ha expandido tanto su popularidad y apetencia que es posible comprar los callos frescos en mercados populares y ferias campesinas, así como también adquirirlos ya cocidos en su propia gelatina en presentación en lata y envasados al vacío.

Se prepara por lo general en los sitios que en tiempos pasados formaron parte de las colonias españolas en el área del Caribe, América Latina y las islas filipinas. Se le considera un derivado de la mezcla de las gastronomías europeas y del continente americano.

Historia

Este plato de mucho arraigo entre los comensales latinoamericanos tiene un origen un tanto incierto, en vista de que algunos conocedores del arte culinario señalan que su procedencia es africana, mientras que otros le dan un origen árabe, de quienes lo heredaron los españoles, quienes, a su vez, lo trajeron a América, donde se expandió desde México hasta Argentina.

Mondongo
De México a la Argentina, países en donde se conoce el mondongo

En donde sí hay certeza es que de Europa llegó a Latino América, ya que en suelo europeo ya existían platos muy similares al mondongo. Así tenemos en Italia el platillo “Tripa”, que lo preparan cortando la panza en tiras o en juliana, según el término culinario.

Estas tiras se deben primero asar en una plancha junto con la cebolla y los ajos para que absorban su sabor y luego se añaden al guiso.

Así también existen en España dos platos de elaboración muy similar al mondongo e incluso muchos de sus ingredientes son iguales. Estos son el conocido como “Olla podrida”, a cuyo guiso se le agregan tanto el hueso de cerdo como diversidad de legumbres y condimentos, y el otro plato es el famoso “Callos a la madrileña”, el cual como sabemos se caracteriza por el chorizo propio de la región española que forma parte de sus componentes principales. Si te interesa conocer más sobre comidas típicas alrededor del mundo, visita https://marcalamilla.com/

Significado

Según la etimología del término, la palabra mondongo proviene del vocablo “mondejo” que significa “bandujo”, el cual se ha catalogado como un vulgarismo sinónimo de tripa o vientre de animales. Dicho vulgarismo es propio de las lenguas bantúes que conforman un conjunto de lenguas habladas en África, de donde se trasladó a tierras americanas por los esclavos traídos desde ese continente.

Mondongo
Países africanos en los que se habla la lengua bantu

Ingredientes principales

En Venezuela, el mondongo es una sopa que forma parte de la tradición familiar en muchas regiones en las que se sigue la receta de las abuelas, quienes se encargaban de preparar el plato para las reuniones en familia. En los Andes es un suculento plato muy popular en todos los hogares de esa zona. Tal vez le interese el chicken pot pie

El plato lleva muchos ingredientes principales, aparte de los que cada región le añade según sus costumbres. Así tenemos lo que se requiere para preparar un mondongo:

  • En primer lugar los callos o la panza de la vaca, carne de cerdo y chorizo.
  • Luego verduras frescas, tales como pimientos, cebollas, zanahorias, coles, apio, tomates.
  • Igualmente, se requieren tubérculos, cilantro, ajo.

    Mondongo
    Cabezas de ajo

Preparación

A continuación algunas recomendaciones importantes que hacen los cocineros experimentados para la preparación del mondongo:

  • Lavar muy bien antes de proceder a su cocción, de manera de eliminar toda impureza o toxina que pudiera tener la panza.
  • Usar una olla a presión para mayor rapidez y lograr una buena textura.
  • En caso de no tener olla de presión, se debe cocinar a fuego lento desde muy temprano la panza o callos, la pierna cerdo y las costillas, por un par de horas en una olla normal.
  • Picar en trozos la panza, la pierna de cerdo, el chorizo y la costilla de cerdo.
  • Agregar el cilantro como último ingrediente para darle un toque aromatizante.
  • Cocinar aproximadamente una hora y media todos los ingredientes ya incorporados a la olla.
  • Dejar cocinar a fuego lento para lograr textura y color característico del mondongo.

Beneficios y propiedades

El mondongo ofrece muchos beneficios y tiene muchas propiedades para la nutrición humana. Entre los beneficios que brinda el mondongo podemos mencionar:

  • Es una comida que se considera dentro de la categoría de buena alimentación, ya que no representa una alta cantidad de azúcares o grasas insanas.
  • El mondongo es una comida que se caracteriza por tener proteínas magras, lo cual resulta ideal para el control de peso.
  • Es un alimento nutritivo y sano por la ausencia de grasas.
  • Es una buena opción de dieta hipocalórica, ya que solo aporta entre 100 a 120 gramos de calorías.
  • Ofrece un alto aporte de colágeno gracias a la pata de res que se le añade en el guiso venezolano, lo que significa flexibilidad y resistencia en los tejidos.

    Mondongo
    Alimentos con proteínas magras
  • Gracias a las proteínas que trae aumenta la sensación de saciedad y hace que se prolongue por más tiempo.
  • Aporta al organismo grandes cantidades de hierro, lo cual es ideal para atletas y deportistas.

En cuanto a las propiedades del mondongo tenemos:

  • Debido a su aporte proteico resulta una buena opción cuando se sigue una dieta hipocalórica, ya que cada 120 gramos significa una alta concentración de proteínas, lo que redunda en una mayor sensación de saciedad.
  • Es un plato completo con gran aporte energético, en especial para las personas que hacen esfuerzo físico.
  • Gracias a la buena cocción y preparación del plato implica el no contener grasas insanas, azúcares elevados o sodio.
  • En vista de su composición y características, es un plato considerado como opción alimenticia contra la anemia o prevención a que desarrolle en el cuerpo.
  • Satisface los requerimientos nutricionales del cuerpo.

¿Se aumenta de peso con el mondongo?

Siempre se ha creído, por desconocimiento, que el consumir mondongo puede hacer que se aumente de peso, aun cuando ya hemos señalado los beneficios que aporta. Es debido a esa creencia que muchas personas se eximen de deleitar tan suculento plato.

De allí que es conveniente recalcar aquí que el mondongo es hipolcalórico; es decir es bajo en grasas y en calorías. Lo que sí se debe cuidar es la forma como se prepara, teniendo siempre presente el incluir tanto ingredientes como acompañantes con la menor cantidad posible de grasas y no agregar sofritos, que conllevan al aumento de calorías.

Mondongo
Grasas insaturadas bajas en calorías

¿Qué aporta el mondongo?

Este plato nos brinda un alto valor nutricional por los ingredientes que resultan necesarios para la alimentación de las personas. Por ejemplo, los atletas lo incluyen como parte de su dieta por la cantidad de proteínas que les brinda y les ayudan en sus rutinas de ejercicio.

Por otra parte, el mondongo es una comida versátil, puesto que permite elaborar varios tipos de recetas, las cuales se modifican y adaptan a los requerimientos y costumbres particulares de cada país y región.

Receta venezolana

Seguidamente presentamos una de las recetas para preparar mondongo al estilo venezolano y que resulta muy apetitosa. A continuación sus ingredientes:

Ingredientes

  1. Mondongo
    Panza de res
  2. Mondongo
    Cebollín

Preparación

Para cocinar el mondongo criollo venezolano, se debe:
  • Lavar la panza de res hasta quitarle el olor con bastante limón
  • Poner la panza a sancochar hasta que se ablande. Se requiere ir cambiándole el agua en la mitad de la cocción la noche antes de la preparar el mondongo.
  • Se puede colocar una tapa cuando la panza se encuentre bien sancochada y conservar hasta el día siguiente en una olla.
  • Al día siguiente, cocinar en la olla de la sopa de mondongo la pata y el rabo de ganado (previamente bien lavados) hasta que estén blandos. Se puede utilizar el agua de la que tenemos de la cocción de la panza.
  • Una vez medio blandos la pata y el rabo, colocar la verdura que necesiten ablandarse y los jojotos y seguir cociendo.
  • Cuando ya estén casi blandos los ingredientes en la olla, agregar el resto de las verduras.
  • Añadir al final el cilantro cuando esté a punto de terminar de la cocción del mondongo.

Es costumbre en Venezuela, no servirlo de inmediato, sino al día siguiente, después que se han concentrado todos los sabores de los ingredientes y esté suficientemente espeso el caldo. Se sirve en totumas, que son unas vasijas de uso doméstico hechas con las calabazas disecadas del fruto del árbol del totumo.

Mondongo
Totuma

Receta puertorriqueña

Se trata de una receta tradicional de la cocina puertorriqueña. Veamos su preparación.

Rinde para 8 porciones

Ingredientes

  1. Tripas de res, recortadas, 3 libras
  2. Patas de becerro, cortadas en pedazos para servir, 1 libra
  3. Limones o limas, 4
  4. Calabaza, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada, 1/2 libra
  5. Yautia, pelada y cortada en trozos de 1 pulgada, 1/2 libra

    Mondongo
    Yautia
  6. Ñames medianos, pelados y cortados en trozos de 1 pulgada, 2
  7. Sazón Goya (cilantro y achiote), 1 paquete
  8. Salsa de tomate, 1/2 taza
  9. Sal, 1 cucharadita.

¿Cómo prepararlo?

  • Enjuagar los callos y las patas de los terneros con agua corriente fría.
  • Secar con toallas de papel y dejar a un lado las patas de la becerra.
  • Frotar los callos con limones y colocar en un hervidor o una olla grande.
  • Exprimir el jugo de los limones sobre los callos y agregar agua para cubrirlos por aproximadamente 2 pulgadas.
  • Cocinar en agua hirviendo a fuego moderado durante 15 minutos.
  • Escurrir el agua y retirar los callos.
  • Enjuagar de nuevo con agua corriente fría.
  • Colocar los callos sobre una tabla de cortar y cortarlos en tiras de 1 1/2 x 1/2 pulgada.

    Mondongo
    Cortar la panza de res
  • Volver a colocar los callos y las patas de ternera a la olla y añadir agua fresca para cubrirlos.
  • Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego lento, tapado, hasta que los callos estén tiernos (de 1 1/2 a 2 horas).
  • Agregar la calabaza, la yautia, los ñames, el Sazón Goya, la salsa de tomate y la sal.
  • Tapar y seguir hirviendo a fuego lento hasta que las verduras estén blandas (aproximadamente 1/2 hora).
  • Si se prefiere un estofado más espeso, cocinar a fuego lento, sin tapar, durante los últimos 10 minutos de cocción.

Receta colombiana

Rinde de 6 a 8 porciones

Ingredientes

  1. Callos de res (mondongo), cortado en trozos pequeños, 1 libra
  2. Jugo de limón, 1 unidad
  3. Bicarbonato de sodio, 1/4 cucharadita
  4. Carne de cerdo, cortada en trozos pequeños, 1 1/2 libra
  5. Chorizos colombianos, en rodajas, 3

    Mondongo
    Chorizo colombiano
  6. Tomate, picado, 1
  7. Cebollas largas, picadas, 2
  8. Cebolla blanca, picada, 1/4 taza
  9. Papas pequeñas, peladas y cortadas en cubos, 4
  10. Yuca, pelada y cortada en cubitos, 1 libra
  11. Sal y pimienta
  12. Comino molido, 1/2 cucharadita
  13. Achiote, 1/4 cucharadita
  14. Cilantro fresco, 1/3 taza
  15. Ajo, picado, 1 diente
  16. Agua.

Preparación

  • Con agua tibia lavar bien la tripa.

    Mondongo
    Lavar la panza con agua tibia
  • Frotar por todos lados los callos o tripa con el jugo de limón.
  • En una olla grande colocar los callos y el bicarbonato de sodio.
  • Cubrir con suficiente agua.
  • Hervir, luego bajar a fuego lento.
  • Cocinar hasta que los callos estén blandos, aproximadamente 1 1/2 a 2 horas o 45 minutos si se utiliza una olla a presión.
  • Escurrir la tripa y botar el agua.
  • En una olla grande, colocar el mondongo cocido, chorizos, tomate, carne de cerdo, cebolla larga, cebolla, ajo, comino y achiote.
  • Agregar suficiente agua para cubrir.
  • Hervir y luego bajar fuego lento.
  • Cocinar a fuego lento por aproximadamente 45 minutos.
  • Añadir la yuca, el cilantro y papas.
  • Cocinar por 30 minutos más.
  • Servir en platos hondos.
  • Adornar con cilantro y cascos de limón.

    Mondongo
    Cascos o rodajas de limón para adornar
  • Servir con aguacate, plátano, arroz blanco y salsa picante.

Vea también el tourtiere

Ingredientes de otras recetas que lo incluyen

Se presentan más abajo la lista de los ingredientes de recetas que incluyen al mondongo como un componente. Veamos:

Sopa de mondongo

Se trata de una muy sabrosa receta de sopa de mondongo, que lleva los siguientes ingredientes:

  1. Pata de vaca
  2. Tripa de vaca
  3. Yuca
  4. Calabacín

    Mondongo
    Calabacín
  5. Plátanos maduros
  6. Tomates
  7. Bananos verdes
  8. Ajo
  9. Pimienta
  10. Chile verde dulce
  11. Achiote
  12. Comino
  13. Cebolla
  14. Sal
  15. Cilantro de hoja ancha.

Cazuela de mondongo

En esta preparación se pueden emplear distintos alimentos en los que no se mezclan sus sabores ni texturas como es el caso de la sopa. Estos son los ingredientes:

    • Mondongo, 1 1/2 kg
    • Tocino en cubitos, 100 gr

      Mondongo
      Tocino en cubitos
    • Chorizos, 4
    • Aceite, 2 cucharadas
    • Cebolla picada, 1
    • Zanahorias, 2
    • Pimiento rojo, 1
    • Garbanzos o porotos, 1 taza
    • Choclo en granos
    • Arvejas, 1 taza
    • Orégano
    • Pimienta
    • Caldo de carne o fondo del mondongo, 1 taza con 2 cubitos
    • Paprika
Mondongo
Paprika

 

  • Tomates pelados y picados o pulpa de tomate medio litro, 1 y 1/2 taza
  • Ajo, 3 dientes
  • Sal marina
  • Vino blanco (opcional), 1 taza.

Empanadas de mondongo

Esta receta es muy popular en Argentina. Sus ingredientes son:

  • Mondongo cocido, 1 kg
  • Mantequilla, 50 gr
  • Cebolla, 1
  • Tomate, 1
  • Morrón rojo, 1

    Mondongo
    Morrón rojo
  • Cebolla de verdeo, 1 puñado
  • Aceite de oliva, 4 cucharaditas
  • Pimentón, 1 cucharada al ras
  • Aji molido, 1 cucharadita
  • Pimienta, 1/2 cucharadita
  • Comino, 1/2 cucharadita.

Variaciones

En virtud de la cantidad de ingredientes que se le pueden agregar al mondongo, son muchas variaciones que se pueden preparar. Es por ello que en las distintas regiones en los que se cocina, los comensales pueden degustar de varias versiones. Así los vemos en toda el área del Caribe, en cada uno de los países de centro y sur américa e incluso en Filipinas.

Mondongo
En las Islas Filipinas también se come mondongo

Nos podemos encontrar, entonces, que algunos le añaden arroz o maíz al final del proceso. Otros gustan de incorporar la médula ósea o gelatina para las pezuñas de la res.

También existen recetas de los callos empapados en jugo de cítricos o en una pasta de bicarbonato de sodio antes de cocinarlos. Aparte de que las verduras y especias que se usan varían según la disponibilidad de la región.

  • En países como Brasil se prepara una versión con tripa de la vaca que se llama dobradinha, que es muy similar a la sopa de mondongo, pero guarda ciertas diferencias en cuanto a la cocción y preparación.

La versión de la sopa de mondongo colombiana se consume a menudo como plato principal de almuerzo. Para su preparación usan también caldo de pollo o de res. Agregan al guiso variedad de verduras como guisantes, zanahorias y cebollas.

Mondongo
Guisantes

Esto le aporta sazón al caldo de pollo o de res, al igual que la sal y la pimienta, junto con el maíz. Los colombianos gustan de añadir los callos de variada índole. El usual es la tripa de res, pero también se han utilizado la de cerdo, pollo o pavo.

Consulte también sobre la Comida típica: latina y más.

  • En Panamá, se acostumbra cocinar el mondongo en forma de guiso con garbanzos, cebollas, zanahorias y se le agrega hojas de laurel. Se suele sazonar con chorizo y/o coletas. Para los comensales de ese país este es un plato de comida pesada propio para un almuerzo. Se le acompaña con arroz blanco, o también ensaladas y plátanos dulces.

Existe una costumbre entre los panameños que para celebrar una fecha especial o para compartir alguna nueva con los familiares y amigos preparan lo que llaman una mondongada con la sopa de mondongo como plato principal y que, por lo general, se termina de preparar durante la celebración.

Mondongo
Preparando la mondongada

También cocinan la variante llamada “mondongo a la culona”. Esto se hace en la provincia de Colón. A ésta se le añaden nudillos, patas de cerdo y frijoles, en lugar de los garbanzos.

  • En Puerto Rico la tradición de su mondongo incluye agregarle garbanzos con papas, además de calabaza, malanga, verduras, hierbas frescas como cilantro, tomillo y perejil.

Hay sitios en los que se prefiere agregar las patas y la cola de cerdo saladas, así como también jugo de limón, plátanos verdes o dulces, alcaparras, aceitunas y otras hortalizas de raíz como la yuca.

  • En la dieta de los comensales de El Salvador se considera este plato como muy nutritivo y apetitoso. Se le agrega en su preparación mandioca, cebolla, semillas de calabaza, huisuil, plátano maduro, chile verde, hojas de col, zanahorias, semillas de sésamo, papas, ubre o tripa de res y las patas de vaca.
  • En Venezuela, es parte de las comidas pesadas y normalmente se prefiere consumirlo en horas de almuerzo, aun cuando hay personas que les gusta en horas de la noche después de una noche de farra o al salir de tascas o discotecas.

    Mondongo
    Almuerzo con mondongo

Es menú de las regiones de Los Llanos y del centro-norte del país. Según la región se le puede agregar más ají dulce o garbanzos.

Una costumbre en casi todo el país es colocarle patas de cerdo, pues así se aumenta la sazón y sabor del plato, pero es de señalar que ello puede hacer que se incremente el contenido calórico extra alto. También es muy usual en las distintas regiones de Venezuela condimentar con limón o tamarindo.

Mondongo
Patas de cerdo

Se suele servir con arepas o casabe. Se venden en restaurantes y establecimientos de comida rápida e incluso en las areperas o locales especializados en arepas.

 

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