De sus numerosas recetas típicas, en México encontramos la de los tacos de adobada, que es un plato muy popular y suculento de la cocina de este país. En este post revisaremos de qué se tratan estos tacos, sus características, origen, sus ingredientes, preparación, receta e información nutricional de los mismos.
¿Qué son los tacos de adobada?
Por todos es conocido que los tacos constituyen uno de los tantos platos básicos de la gastronomía mexicana. Se hicieron muy populares porque son fáciles de preparar, los ingredientes requeridos están siempre disponibles y, sobre todo, porque son muy suculentos.
Ahora bien, entre las múltiples variedades de tacos que existen destacan los tacos de adobada, también llamados tacos al pastor o de trompo.
La razón para esta trilogía de denominaciones se debe a que el método de cocción involucra tres factores que distinguen a este taco; a saber: el adobo, los pastores que supuestamente iniciaron la preparación mexicana y el asador con trompo usado para cocinarlos. Analicemos el por qué de cada nombre.
- Adobaba: Se deriva del adobo y se le dice de adobada, pues la carne empleada para elaborar el taco debe estar previamente condimentada, adobada o marinada en una salsa de chile rojo junto con vinagre y orégano, para luego de asada, ser colocada sobre la tortilla de maíz con los vegetales salteados y queso.
Carne adobada - Al pastor: Este nombre se deriva de la época en que la inmigración de libaneses llegó a México con sus tradiciones y costumbres culinarias y los pastores mexicanos asimilaron y adaptaron de ellos la técnica que trajeron de asar el cordero.
Los pastores comenzaron a utilizar este método pero, en lugar de utilizar cordero, emplearon la carne de cerdo asada a la brasa.
Esta modificación fue aceptada y rápidamente se hizo popular no solo en territorio mexicano, sino en todo el mundo. Se trata, entonces, de una versión de estos tacos inspirada en el famoso shawarma que a principio del siglo XX los inmigrantes libaneses introdujeron en México.
- De trompo: Se le llama así porque las tiras de carnes se apilan en una varilla larga llamada trompo, que va en un asador vertical en donde se hacen girar para que se cocinen. A medida que se cocinan, se van tornado crujientes por el calor y el que las prepara debe ir cortando esas capas crujientes y colocarlas sobre las tortillas de maíz, en donde les agrega los vegetales y salsas. Conoce la historia de la licuadora.
Asador vertical con trompo
Esa varilla o pincho vertical es una parte importante en la cocción de la carne de este taco, porque la grasa que gracias al trompo se desprende de la carne, es recogida en una bandeja y vuelve a echarse sobre la carne que aún sigue girando. Conozca más de los Chiles rellenos
Características
Los tacos de adobada son una receta original de México, que varía según la región, pues cada una tiene su forma de preparar el adobo y las salsas del platillo. Esto es debido a que en cada una se emplea los ingredientes típicos locales, sustituyendo o agregando nuevos componentes y adaptándolo a la tradición culinaria y método de asado, lo que la diferencia incluso de la técnica introducida por los inmigrantes que la trajeron a este país.
Como se ha señalado, básicamente estos tacos están hechos a base de carne de lomo de cerdo cortada en finas tiras marinadas con especias y varios tipos de chile. Los comensales pueden elegir su preferido dependiendo de la receta del adobo y de las salsas.
El estilo empleado, si se quiere, es rústico, simple y multisápido por la adición de tantos sabores y variaciones de sus componentes.
Para muchos expertos este es un taco emblemático y auténtico no solo de la región capital, sino de todo México. Esto es debido a su particular forma de preparación, ya que, como se señaló, se trata de una carne adobada en un asador con un trompo vertical desde donde se van cortando los trozos de la carne ya cocidos para colocarlos en las tortillas de maíz con cebolla, cilantro, salsa y pimienta.
Aun cuando el ingrediente principal es la carne de cerdo adobada, asada, servida en finas rebanadas, es posible encontrar versiones con una combinación de carne de cerdo y carne de ternera.
Aun cuando no es el único tipo de taco que se prepara en asador, el gusto y sazón que le aportan sus ingredientes lo hacen muy singular. Al asarlos, se acostumbra colocar en la punta superior del trompo un trozo de piña o cebolla.
Respecto a este, muchas personas dicen que esto ayuda a marinar la carne, pero especialistas como el chef Alex Stupak, quien visitó muchos sitios en donde se preparan estos tacos en Ciudad de México, señala que en su opinión la piña o cebolla en el asador no tiene nada que ver con el marinar la carne.
No obstante, agrega este chef que eso sería otro aspecto a dilucidar y poner en claro, al igual que el de la conexión entre la shawarma y los pastores mexicanos, que para él es un tanto incierto. Al igual que este chef, los dueños del famoso restaurante de tacos mexicanos Empellón Al Pastor también indican: «de dónde vino la piña sigue siendo uno de los misterios más deliciosos de la historia». Vea también la Birria
Vemos que los tacos de adobada constituyen un plato muy actual del siglo XX, el cual no es una adaptación de una antigua receta azteca como muchos platillos de la cocina mexicana, sion que más bien es una mezcla contemporánea que surgió en la capital, producto de una combinación culinaria nativa e inmigrante.
A menudo son preparados para reuniones familiares y de amigos, acompañándolos con té de limón, nachos y guacamole. Son muy apreciados en la región central y sur de México. Resultan económicos y se pueden comer a cualquier hora del día. Para la preparación casera, en virtud de que tal vez no sea posible contar con un asador vertical, es posible utilizar una parrilla normal.
Por lo general, las personas se comen varias porciones pues éstas son relativamente pequeñas.
El platillo es apreciado por las personas de todas las clases sociales y se puede degustar sitios tan diversos como restaurantes gourmet o puestos callejeros. Como dato curioso en algunos puestos de la vía pública en Ciudad de México, se encuentra una preparación con refresco de Cola, que le da un toque dulce al plato.
Este plato es una de las delicias que los mexicanos añoran cuando están fuera de su país.
Origen
Como muchos platos mexicanos de procedencia externa, no es muy preciso su origen. Algunos historiadores conocedores de la materia, señalan que proviene de la asimilación que se hizo del shawarma libanés, muy conocido en toda la región del Medio Oriente asiático. Para la elaboración del shawarma se emplea la técnica de poner a asar de forma vertical trozos de carne de cordero o res a las brasas de carbón.
También se dice que estos tacos proceden del «gyros» de Grecia, que es la carne asada en un horno vertical colocada en pan de sándwich o pan de pita y servida con papas fritas, tomate, cebolla y salsa tzatziki.
Existe otra versión que indica que este platillo proviene del plato tradicional turco «döner kebab», muy conocido y solicitado en países del Medio Oriente.
Este platillo turco trata de una comida a base de finas rebanadas de carne de cordero, pollo o ternera, las cuales se cocinan en un asador vertical. Se sirven sobre un pan tipo pita acompañado de verduras y otros acompañamientos.
Ahora bien, en cuanto al trompo, este fue introducido en México por los inmigrantes cristianos libaneses, el cual consistía en un asador vertical con una varilla en la que la carne se cocina dando vueltas, expuesta al fuego. Es un aparato de uso común en restaurantes turcos, libaneses y griegos.
Ingredientes básicos
- Lomo de cerdo, 1 kg
- Chiles de diferentes tipos, 6
- Ajo, 2 dientes
- Jugo de naranja, 1/2 vaso
- Cebolla mediana, 1
Cebolla mediana - Piña en rodajas
- Vinagre, 1 chorrito
- Especias al gusto, tales como orégano, clavos, comino
- Tomate asado, 1
- Tortillas para tacos.
¿Cómo prepararlos?
El adobo:
- Se prepara a base de semillas de achiote molidas, comino, sal, limón y chiles rojos molidos, que le dan un color rojizo a la carne.
Semillas de achiote - Con este adobo se marina la carne para asarla en el trompo.
- A pesar de que se añaden algunos chiles chipotles, el adobo no es picante en absoluto.
- Para quienes gustan del picante, es posible agregar más chiles.
La carne:
- Para su preparación, la carne es cortada en rebanadas delgadas estilo milanesa, previamente adobadas.
- Las rebanadas de carne se ensartan apiladas en una varilla que gira verticalmente en el trompo en donde se va cocinando lentamente girando con un fuego colocado también de forma vertical.
Esta técnica se dice es la manera en que los pastores lo hacían tradicionalmente en el campo.
- Una vez la carne del exterior esté ligeramente dorada, se cortan las partes cocidas y así quedan expuestas las capas más profundas para que puedan cocerse.
- La varilla se puede acercar al fuego durante la cocción.
- Se corta la carne del trompo para colocarla directamente sobre la tortilla.
Cortar la carne del trompo - Para estos tacos, también es importante asar el tomate en un sartén y ponerlo al fuego.
- Se le da vuelta para que la piel se vaya quemando un poco y se pueda desprender casi por completo, así como las semillas.
- Luego, se hierve agua en una olla grande y se añaden los chiles por unos 5 minutos solamente.
- Seguidamente, se sacan y se escurren. Se licuan y se les agrega la cebolla, pelada y picada en cuartos, un diente de ajo pelado y jugo de naranja.
- Luego se añade un par de rodajas de piña cortadas, un chorrito de vinagre, el tomate asado y especias al gusto.
Para estos tacos la piña es esencial por el toque especial que les aporta.
- A continuación, se colocan las rebanadas de carne de cerdo en un recipiente y se bañan con toda la salsa que se acaba de licuar.
- Se deja reposar por algunas horas para que la carne absorba todo el sabor de la salsa. Se sugiere hacer esto de un día para otro.
- Transcurrido este tiempo, se calienta un sartén antiadherente a medio fuego.
- Cuando esté caliente, se colocan las rebanadas de cerdo para dorarlos por cada lado.
- Ahí mismo se doran un poco otras rodajas de piña.
- Una vez lista la carne y la piña, se pica todo en trocitos.
- La salsa en la que se baña la carne también se puede calentar y añadir a los tacos.
- Servir todo sobre las tortillas.
- Acompañar con nachos y guacamole.
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Recomendaciones
- Cuanto más tiempo se pueda marinar la carne de cerdo, mejor. Pueden ser hasta 24 horas, idealmente, pero 8 horas es suficiente, de manera que si se marina en la mañana, estará lista para cocinarla para la cena.
- La preparación del adobo amerita tiempo para enfriarse antes de poder agregarlo a la carne. Lo aconsejable es esperar al menos 30 minutos para que se enfríe.
- Esta salsa de puede colocar en un recipiente y meterlo en la nevera para acelerar el proceso.
- Es posible utilizar los aros de piña que venden enlatados. Ello permite aprovechar el jugo de la piña en la lata para añadirlo al adobo y los aros de piña para los tacos ya listos.
Receta
Tacos fáciles al pastor caseros
Se trata de la deliciosa carne de pollo, preparada con piña y cebolla a la parrilla. Se sirven con salsa de piña fresca.
Rinde para 8 tacos
Ingredientes
- Vinagre de manzana, 2 cucharadas
- Aceite de canola, 4 cucharadas
- Pimienta negra molida, 1
- Piña en almíbar, 4 rebanadas escurridas
- Cilantro lavado desinfectado y picado, 1 taza
Lavar cilantro - Salsa picante (opcional al gusto)
- Chile guajillo
- Ajo, 2 dientes
- Jugo de naranja, 0,25 de taza
-
Sal, 1
-
Pechuga de pollo, 2
-
Tortilla taquera, 8 piezas.
Tortillas taqueras
Preparación
A continuación los pasos a seguir para la preparación de cada una de las fases que componen el plato.
Para el adobo:
- Licuar el chile guajillo, el chile ancho, el achiote, el ajo, el vinagre, el jugo de naranja, el aceite de canola, sal y pimienta.
- Moler hasta que esté todo bien mezclado.
Para los tacos:
- Marinar el pollo en el adobo por un par de minutos.
- Untar la parrilla con aceite de canola.
- Cocinar el pollo hasta que esté bien cocida la carne y se le marquen las líneas de la parrilla.
Pechuga de pollo en la parrilla - Retirar de la parrilla y dejar reposar.
- Mezclar en un recipiente el resto del aceite con el romero y untar las piñas.
- Cocinar a la parrilla hasta que esté cocido.
- Cortar la carne y las piñas en cuadritos.
Para servir:
- Calentar las tortillas y armar los tacos.
- Adornar con cilantro, piñas, limones y un poco de salsa.
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Información nutricional
De los estudios llevados a cabo en la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP) en 2013 se concluyó que el contenido calórico de los tacos al pastor es menor que las calorías que contiene uno de los productos nutricionales más solicitados para bajar de peso como son las conocidas barritas de granola.
Esta fue una investigación específicamente realizada a estos tacos y al plato de cochinita pibil y fue efectuada por profesionales y estudiantes del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de dicha universidad. El trabajo investigativo fue titulado Tacos al pastor y flautas de cochinita pibil, ¿sabes que es lo que comes?
Para llevar a cabo esta investigación se analizó la composición nutricional de cada uno de sus ingredientes y se encontró que para el caso de los componentes nutricionales de los tacos de adobada específicamente son apropiados para considerarlos un alimento saludable. Así tenemos que su contenido nutricional es de:
- 20,7% de de proteínas
- 1,33 % de minerales
Minerales - 23,51% de carbohidratos
- 11,92% de grasa.
Como podemos observar el contenido de grasa no es tan alto, si se le compara con otros productos como las papas fritas, cuyo porcentaje en grasa alcanza el 20 y, a veces, el 30%. Con base en ello estos tacos se pueden considerar con un contenido graso moderado.
Específicamente podemos nombrar la información nutricional de algunos de los ingredientes de los tacos de adobada, que permiten señalar que se trata de un alimento saludable. Veamos:
El cilantro se caracteriza por ser fuente de:
- Minerales: potasio, magnesio y fósforo
- Vitaminas A, B, C y E.
Vitaminas
Además, tiene las propiedades de contribuir con la desintoxicación del cuerpo, reducir las inflamaciones y ayudar a la correcta circulación intestinal.
La cebolla es una verdura que aporta:
- Vitamina C
- Minerales: magnesio, calcio, potasio y cobre.
Entre sus propiedades se encuentra que contienen sustancias que mejoran la circulación sanguínea y alivian los síntomas de resfriado.
La piña ayuda:
- A no retener líquidos, pues entre sus propiedades se incluyen efectos diuréticos.
Rodajas de piña
La tortilla , en virtud de que está hecha a base de maíz, posee:
- Calcio, importante para tener un sistema óseo sano.
- Antioxidantes, los cuales previenen la formación de radicales libres y por ende, las enfermedades cancerígenas, como tumores de cáncer de mama y próstata.
- Altos niveles de vitamina B, importante durante el período de gestación de las mujeres, ya que reduce los riesgos de que nazcan bebes con defectos en el cerebro y la médula espinal.
- Vitamina B1, que contiene homocisteína, que disminuye riesgo de sufrir ataques al corazón.
- Componentes que ayudan a prevenir la enfermedad degenerativa del Alzheimer, en virtud de la gran cantidad de antioxidantes que evitan los radicales libres.
- Ácido pantoténico, el cual favorece el funcionamiento de las glándulas suprarrenales que mantienen controlados los niveles de estrés.
Ácido pantoténico y vitaminas - Bajos niveles de calorías.
- Alto contenido de fibra, que ayuda en la digestión, a regular los niveles de colesterol, así como la glucosa, lo que puede redundar en menos riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, también se cuenta con las estadísticas que regularmente realiza el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE) y las cuales da cuenta de los favorables porcentajes calóricos de los tacos al pastor; a saber:
- 332 kilocalorías (por pieza)
- 16 gramos de proteína
- 9 gramos de grasa
- 32 gramos de carbohidratos.
Lo importante, de acuerdo con lo que recomiendan los especialistas, es no excederse en su consumo.