Comida típica de México: Historia, nutrientes, por estados y mucho más

La comida tipica de México revela mucho de su historia y sus costumbres, ya que es una cocina arraigada en las tradiciones prehispánicas, pero que ha sabido aprovechar las influencias procedentes de tantas culturas foráneas y de tantos inmigrantes que se han asentado en suelo mexicano que, de alguna manera u otra han hecho sus aportaciones al arte culinario nacional. En este post revisaremos un poco de esa historia gastronómica, conoce más aquí.

Historia de la comida típica de México

México es una nación ancestral, ya que sus orígenes datan de hace miles de años atrás en el tiempo. Su cultura está muy arraigada en sus tradiciones y costumbres que han prevalecido desde la misma época prehispánica, durante el dominio de los maya, y luego después de la llegada de los conquistadores, en particular los españoles, como Hernán Cortés en la llamada Conquista de México, quienes sometieron al Imperio azteca e impusieron el del rey Carlos I de España.

Dichos eventos significaron cambios profundos en la cultura del pueblo mexicano, incluso hasta en la forma de alimentarse. Se originó así una especie de fusión de las artes culinarias de tiempos prehispánicos con la nueva cultura gastronómica traída por los colonizadores.

La cocina mexicana antes de la llegada de los conquistadores fue catalogada como una cocina mesoamericana asentada en ingredientes básicos como maíz,  frijoles, chile, jitomates, calabazas y aguacates, propios de los mayas e incluso antes de ellos en épocas precolombinas.

Muchos de esos rasgos indígenas se conservan en platos como el pozole, la cochinita pibil, el mole poblano, las enchiladas, los chiles en nogada y muchos otros más que se encuentran repartidos por todo el territorio mexicano.

Se constituyó así una gastronomía robusta, colorida, de múltiples sabores y aromas con muchos elementos nativos, pero enriquecida por las nuevas preparaciones culinarias y la introducción de nuevos ingredientes como arroz, trigo, ajo, cebollas, carne, cerdo, aceite de oliva, avena, cilantro, entre otros, que han llegado a México. No obstante, es importante recalcar que sus habitantes siempre se esmeran, y lo han logrado en gran medida, por mantenerse fiel a sus tradiciones en cuanto a su comida típica.

Como un aval a esta gastronomía, en el año 2010, la cocina mexicana fue galardonada por la UNESCO con el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias a la diversidad de su menú y a la variada gama de sabores de los platillos de la dieta mexicana, impregnada de sus tintes tradicionales.

Nutrientes

Aun cuando mucho se señala que la cocina mexicana tiene un alto contenido calórico; se debe también indicar que una gran variedad de los platos mexicanos posee altos valores nutritivos por los ingredientes ricos en proteínas que se emplean en su preparación, gracias a la gran cantidad de verduras y carnes que se utilizan, así como los carbohidratos de los empleados.

Sabemos que muchos de los cereales empleados en la comida mexicana contienen gran cantidad de minerales y vitaminas que favorecen el metabolismo y poseen propiedades antioxidantes, lo cual previenen enfermedades cancerígenas. Además, son fuente de fibra que contribuye a normalizar el colesterol, disminuyendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y mejoran la digestión.

En cuanto a los granos, éstos son altamente beneficiosos por el aporte de fibras, vitaminas y proteínas. Son antioxidantes que, además, ayudan a mantener la piel joven. Se recomienda para una mejor absorción del hierro de los frijoles, consumirlos con algún alimento que contenga vitamina C. Por ejemplo, una ensalada de frijoles con chile.

Así también hay ingredientes de la comida mexicana con propiedades termogénicas que activan el metabolismo y son bajos en calorías, con lo cual ayudan a bajar de peso. Otros contribuyen al fortalecimiento de los huesos, a mejorar la visión debido a su contenido en vitamina A y combatir el estreñimiento por alto contenido de fibra.

También encontramos como ventaja que los platos del menú mexicano pueden fácilmente ser preparados en el hogar, tales como tortillas, enchiladas, tamales y quesadillas, lo que redunda en que sean más saludables, puesto que se puede controlar la cantidad de grasa, sal o azúcares.  Aparte de que se pueden preparar al horno o asados, con lo cual se evitan las frituras, y permitir conservar sus propiedades nutricionales, sin descuidar el sabor, presentación y aroma. De esa manera, podemos escoger aquellos productos que resulten más adecuados a nuestra dieta, presupuesto y estilo de vida.

De allí que se señale que los platillos mexicanos están balanceados de manera nutricional.

Por estados

Ya sabemos cuán rica, sustanciosa y variada es la gastronomía mexicana. Ello es debido a que cada región hace su aporte al menú nacional,  pues en cada una de ellas se han desarrollado platos propios, que aun cuando conservan el legado tradicional, tienen su particular estilo de preparación, su creatividad, sazón y presentación. Es por ello que algunos señalan que cada estado constituye un país chiquito en lo que al arte culinario se refiere.

México, DF

En Ciudad de México, o en el DF como suelen llamar los mexicanos a su capital, gustan mucho de comer en puestos callejeros, aun cuando ello suponga incomodidad por el sitio en el que se tienen que sentar o, por el contrario, tener que comer parado, pero la delicia del plato a degustar vale la pena. Entre estos platos típicos están:

• Tlacoyos: Este es un platillo apetitoso para cualquier paladar. En su preparación se utiliza masa de maíz blanca o azul a la cual se le da forma con las manos y se le rellena con frijoles, papas o requesón. En ocasiones se le coloca también habas o chicharrón prensado. Se lleva a cocción sobre un comal. Se le agrega queso rallado, cilantro picado. Se le puede añadir salsa verde o roja.

• Quesadillas: Se trata de una tortilla o masa de maíz rellena de queso, picadillo, papas, chicharrón prensado, flor de calabaza, sesos, huitlacoche u hongos
• Gorditas: Preparada con masa de maíz, de forma redonda y rellenos de chicharrón prensado o requesón.
• Tacos de canasta: También conocidos como tacos sudados, hechos de masa de maíz y relleno de papas, chicharrón prensado, carne adobada, frijoles y mole verde. Se acompañan con cebolla fileteada que se cuece con el vapor que desprenden los tacos.

Zumpango

En este importante municipio del Estado de México se encuentran varios platillos típicos que son delicias para el paladar; a saber: el taco placero a base de nopales, queso, cilantro, jitomate, picadillo de barbacoa y chicharrón de puerco. También se consume mucho el tlapique, hecho con chile verde, carpa, epazote y cebolla asada envuelto en  hoja de maiz; los escamoles de hueva de la hormiga roja preparados como torta con chile verde; el tlatonile, a base de rebanadas de cebolla doradas con chile, tomate y cilantro, papas en crudo y queso, entre otros.

Aguascalientes

En este pequeño estado se produce una gastronomía muy particular y de mucha sazón y esto es porque es un estado productor de varios ingredientes que son básicos para muchas de sus preparaciones. Entre estos ingredientes se pueden mencionar el maíz, los frijoles, la vid, el ajo, los duraznos, el chile y la alfalfa. La mayoría de los platos de esta cocina está basada en las carnes. Ejemplo de estas preparaciones incluyen platillos como la birria de barbacoa de carnero, el pozole y el pollo de San Marcos, el cual ha sido tomado como emblema de la feria que lleva el mismo nombre. También se consume chile aguascalentense, las multisápidas gorditas rellenas, el mole estilo Aguascalientes, cabrito al horno, los nopales con frijoles, taquitos dorados, la carne ranchera de puerco, la sopa campesina, entre otros.

Cancún

En esta ciudad se conserva la herencia de la comida típica, no obstante, la diversidad de culturas que se dan cita allí durante todo el año en virtud del turismo. Entre los platos más solicitados están:

• Panuchos y Salbutes: Son tortillas de maíz hechas a mano  servidas con guiso de pollo,  huevo,  carne de res o puerco. Se le agrega aguacate, lechuga o repollo, cebolla morada y jitomate. El panucho lleva frijol molido dentro de la tortilla, el salbute no.
• Cochinita pibil: Se trata de piezas puerco marinadas en achiote, ajo, pimienta, sal y jugo de naranja agria. Se envuelve en hojas de plátano y se hornean, preferiblemente en un horno bajo tierra.
• Sopa de lima: Receta sencilla que se prepara con pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima.

Chiapas

Estado de mucha cultura, historia y legado étnico. Asimismo, es mucha la tradición gastronómica que se comparte en este estado con una variedad de sustanciosos platos. A continuación algunos de sus platillos.

• Sopa de fiesta o Sopa de pan: Es una nutritiva sopa preparada con huevos cocidos en rodajas, pan coleto, ejotes, plátano macho y pasas, finamente sazonada con tomillo, orégano y azafrán. Se acostumbraba servir durante las vigilias de Semana Santa.
• Tamal chiapaneco: Se prepara con masa de maíz y una planta silvestre conocida como quilete. Se le rellena con distintos ingredientes tales como dulce, azafrán, chipilín, entre otros. Se le considera gastronómico de la región.

• Pozol: Se cocina con granos de maíz hervidos en agua con cal y se muelen en un metate agregándole cacao. Se forma así una especie de pasta dulce que se come fría.

Chihuaha

Es una región con gran consumo de variadas carnes de buena calidad en diferentes presentaciones. También se consiguen algunos platos que no incluyen carne.

• Carne asada: Es un plato que se prepara asado con los condimentos tradicionales de la región. Se sirve junto con quesadillas y para mayor gusto con el tradicional guacamole.
• Montados: Este típico plato es de preparación sencilla en la que se calienta una tortilla de harina sobre la cual se “montan” frijoles refritos, luego una rebanada de queso cremoso artesanal al que se le llama asadero, y sobre éste un guisado. Luego se dobla por la mitad, se calienta y se sirve. Se puede acompañar a gusto del comensal con verduras o salsa.
• Discada: Para la preparación de la discada se utilizan ingredientes como carne, cebolla, tomate, chorizo, cerveza y a veces tequila. Se cocina sobre un comal (de acero) en forma de disco. 
• Machaca:  Esta carne seca es una comida tradicional mexicana preparada con tomate, chile y cebolla. Se acostumbra servir con tortillas de maíz o harina o también revuelta con huevo. Se puede comer a diferentes horas del día y no necesita refrigeración. Se puede disfrutar como botana o refrigerio.

Colima

Es un estado eminentemente turístico y con muchos atractivos. No obstante, su comida no ha sido bien reconocida. Algunos de sus platillos más emblemáticos son:

• Tatemado de cerdo: Es un plato característico de la zona, el cual se compone de carne de cerdo que se ha macerada en vinagre de coco, a la cual se le ha agregado chile colorado.
• Sopitos:  Se trata de pequeñas tostadas cubiertas con picadillo y se les agrega salsa preparada con cebolla, ajo, tomate, chiles y se cubre con lechuga. Se acostumbra comer en el desayuno.
• Frijoles puercos:  Se les llama también frijoles de pañales sucios. Sus ingredientes incluyen manteca y chorizo, muy grasosos. Se sirve en una tortilla junto con cebolla, chiles de árbol, bolla y tomate.

Durango

Es una comida caracterizada por ingredientes autóctonos como chiles secos, carne, huevo, queso añejo, frijol y frutas como chabacano, higo, pera y manzana. En sus platos se fueron mezclando productos y técnicas de otros sitios como Europa, lo que dio lugar a sencillas preparaciones de mucha sazón e historia. Entre ellas:

• Tamales:  Parecidos a los tamales de la Ciudad de México, envueltos en hojas de maíz y cocidos al vapor, rellenos de carne de cerdo, pollo con aceitunas, chile colorado o frijoles refritos. Como condimentos se emplean el comino, el ajo y el orégano.

• Caldillo duranguense:  Se le conoce también como caldillo de machaca, el cual se elabora con carne seca, ajo, chile poblano asado, cebolla, chile colorado, especias y jitomates.
• Enchiladas:  Se trata de las tortillas fritas en manteca de cerdo, sobre las que se vierte alguna salsa de cacahuate o de almendra o de leche, luego huevo y chiles mulato y ancho (salsa chiapaneca). Se acompañan de lechuga picada y queso rallado.
• Albóndigas:  Preparados con carne molida de pollo o res. Se mezclan luego con huevo, arroz o pan, jitomate y especias como hierbabuena. Se les agrega un caldillo de cilantro, chile y almendras.

Guerrero

En sus recetas típicas se encuentran diversos tipos de pozoles, las chalupas o el pulpo enamorado. Posee una amplia variedad de platos debido a la mezcla de las influencias indígena, española y francesa y a la diversidad orográfica y climática de la región. Algunos de sus platos son:

• Ceviche acapulqueño: Se puede preparar con varios tipos de pescado, pero el más usual es el pez sierra. También se elabora con camarones. El pescado se cuece con jugo de limón y de naranja. Luego se le añade cebolla, chile y jitomates.  A veces se sirve con papas.

• Pulpo enamorado:  Se condimenta y cocina el pulpo y se le añade cebolla, ajo y epazote, todo picado y en crudo. Se sirve con una salsa mezcla de mayonesa, cilantro y chiles.
• Pozole blanco: Este plato consiste en un caldo de vaca o cerdo. Al caldo se le agregan granos de maíz hervido y se sirve con chile molido, queso y orégano.
• Chalupas: Consiste en una pequeña cazuela de maíz frito, que se rellena con chipotle, pollo, cebolla y un caldo de chile, tomate, piloncillo y más chipotle.

Guanajuato

Estado de mucha variedad gastronómica, que incluye platos de distintos sabores, olores y texturas. En su arte culinario se mezclaron ingredientes españoles y prehispánicos que originaron exquisitos menús. En la región se celebran durante todo el año festivales gastronómicos, encuentros de chefs nacionales e internacionales. Entre sus especialidades se destacan:

• Fiambre estilo San Miguel de Allende: En la provincia de San Miguel Allende, se prepara esta fiambre con una mezcla de ingredientes tales como lengua de res, betabel, frutas, aceitunas y cacahuates.
• Enchiladas mineras:  Está hecho a base de tortillas fritas rellenas de queso. Se bañan con salsa de chile guajillo y se sirven con papas y zanahorias.
• Gorditas de Atotonilco:  Se trata de deliciosas gorditas de chicharrón bañadas en salsa verde o roja.

Hidalgo

La comida de este estado es abundante y de mucha diversidad. Incluye varios tipos de tamales entre ellos el zacahuil y el xohol, hechos de masa de maíz, envueltos en hoja de plátano y cocidos en hornos de leña. El primero es salado a base de carne de pollo, guajolote o cerdo que se adereza con salsa roja o verde. El xohol, más bien, es de masa de maíz endulzada con piloncillo. Entre otras de sus delicias más reconocidas están:

• Los pastes:  Se trata de empanada a base de harina de trigo rellena de una combinación de carne de res finamente picada, pollo, papa y perejil. Proviene de la influencia de las costumbres británicas arraigada por los mineros ingleses que trabajaron en la región. Cuando se mexicanizó este plato se incluyó chile en la receta original. Por lo general van rellenos de diversos guisados o con pasta de hojaldre.
• Chiniquiles: Consiste en un plato preparado con carne de estos gusanos comestibles del campo de alto contenido protéico y de rico sabor. Con ellos se hacen sopas, tamales, guisados acompañados de nopales, huevo o chile. 
• Zacahuil:  Este plato consiste en un tamal grande que se elabora con masa de maíz martajada y va mezclada con manteca de cerdo, especias, sal y chiles molidos. Tiene como relleno trozos de carne de cerdo, res y pollo. A veces se acostumbra añadirle guajolote.

Hermosillo

Es una gastronomía que incluye platos típicos a base de cortes de carne, que son de la producción local, o de la variedad de pescados y mariscos sacados del Mar de Cortes. Ofrece varias opciones en su menú. Veamos algunas de ellas:

• Coyotas:  Se trata de una tortilla de harina de trigo con relleno de piloncillo. También es posible encontrarla rellena de higo, nuez o jamoncillo. Según la tradición su nombre significa que es una hija producto de una indígena y un español.
• Caguamanta:  Este es un caldo exquisito propio de puestos callejeros. Se prepara con mantarraya y aleta de atún azul a la que se le añaden ingredientes como chiltepín, chile jalapeño y especias como clavo y comino.
• Dogos:  Se trata de una especie de hot dog muy particular. Se emplea un pan sonorense especial para los dogos, pues es dulce y suave. Van rellenos con una salchicha, o winnie como le llaman los locales, que se envuelve con tocino y se doran. Luego, se agregan complementos tales como papa, lechuga, cebolla caramelizada, salsa, chorizo, jitomate crudo y crema. Ver también Comida típica de los estados unidos.

Jalisco

En este estado se encuentra abundancia de platos que distinguen la cocina de esta región de otras del país, no solo por su sazón particular, sino también por la presentación de cada uno de ellos. Veamos una muestra del menú jalisciense.

• Torta Ahogada: Se trata de un bolillo partido al que se le añade cualquier relleno. Así se le puede colocar carne, milanesa, huevos. Se acompaña siempre con frijoles, chiles jalapeños, jitomate y pan birote. Luego, se bañan en salsa roja picante y se le pone cebolla encima.
• La Birria:  Hecho de carne de chivo, bañada en salsa de chiles y especias. La carne se envuelve en hojas de maguey y se coloca en recipientes de barro. Estos recipientes se cocinan por 4 o 5 horas sobre piedras calientes en un hoyo bajo la tierra. Se sirve en tacos con salsa o el caldo resultante de su cocimiento.
• Pozole tapatío: Se trata de un caldo con granos de maíz, el cual puede ser rojo o blanco. Contiene carne de pollo o cerdo y se le añade como complementos aguacate, cebolla, rábanos, lechuga, sal, limón, queso y orégano.
• Tequila: Esta es la bebida típica de la región de gran aceptación y renombre mundial.

Michoacan

Actualmente se observa en la comida de este estado muchos platos que aún mantienen la receta tradicional de cada uno de sus variados platos. También se conserva la forma de preparación, como por ejemplo el uso del molido en metate. Se usan ingredientes regionales con la sazón michoacana. Entre tan variados platos podemos destacar los siguientes:

• Sopa Tarasca:  Se elabora con frijol molido con caldo de pollo, luego se sazona con jitomate y epazote y se acompaña de tortilla frita, chile pasilla frito, crema, rebanadas de aguacate y cuadritos de queso. Es muy reconocida esta sopa en todo México.
• Corundas y Uchepos:  Se trata de tamales de maíz que son rellenos con verduras y queso y se envuelven en la hoja de la planta maíz doblada en forma de triángulo. Se pueden servir con salsa verde o roja y crema. A veces se le coloca frijol principal ingrediente. En cuanto a los uchepos, éstos son tamales de elote acompañados con crema y se sirven con los guisados.
• Sopa fría de aguacate:  Esta sopa se cocina con caldo de pollo, queso crema a lo cual se le agrega cebolla y cilantro. Se acostumbre comer fría.
• Morisqueta: Es un arroz cocido en caldo de jitomate y carne de cerdo.

Morelos

La gastronomía de Morelos se caracteriza por ser fundamentalmente la tradicional de la región, la cual han sabido dar conocer por todo el país. Emplean mayormente productos de la región; a saber: mamey, cacahuate, maíz negro, arroz, aguacate, miel, guacamole, Entre los ingredientes mas destacados del Estado de Morelos que se utilizan están el huitlacoche, pulque, nopal mamey, cecina, mezcal, guayaba, destilado de agave, ciruela criolla, flor de colorín, entre otros.

Algunas de las delicias de Morelos son:

• Cecina: Se trata de la clásica carne de res curada con sal, con la cual se prepara un rico taco campechano, que lleva longaniza fresca, nopales, crema de primera calidad, rábanos y salsa.
• Pipián verde: Es un mole que se prepara con pepitas de calabaza y tomate, lo que le da el colorido. Se acostumbra servirlo con pollo y tamales de sal en algunas fiestas patronales.
• Tacos acorazados: Están compuestos por dos tortillas en una cama de arroz Morelos rojo. Se rellena con tortitas de ejote, huevo duro, chile relleno y salchicha. Se come normalmente en el almuerzo.
• Tacos de chapulines al ajillo: Los chapulines son insectos no muy utilizado en la cocina pues se rechazan porque da asco comer bichitos. Se aderezan con mojo de ajo, o también con limón y sal y con ellos se rellenan los tacos.

Nayarit

En la cocina de Nayarit se observa una combinación de sabores salados y dulces. Los primeros provienen del mar y los otros son de la tierra. Por su posición geográfica los productos del mar que se usan en esta comida, tal como los mariscos, están siempre frescos. En la región, además, se producen muchas frutas y verduras. Veamos algunas de sus especialidades:

• Pescado zarandeado: Es el plato más típico del estado. Se prepara con preferencia con el pescado “pargo” porque es bajo de grasa en su piel. Para su cocción se ahuma con leña de mangle sobre un tendido de varillas de palma. Previamente lleva agregado una salsa de soya con salsa de limón y chile. Se acompaña con rodajas de cebolla, pepino y jitomate, además de tortillas, tostadas y salsa especial.
• Pollo al estilo Ixtlán del Río:  La cocina de este estado ha desarrollado de manera especial en su menú este plato de pollo. Para elaborarlo se lleva primero a cocción y luego se le fríe en manteca. Algunos comensales los prefieren con papas cocidas, otros lo prefieren con papas fritas. Luego le colocan calabacitas a la vinagretas con orégano y salsa de jitomate. Para complementar le agregan hojas de lechuga.
• Pipian de pepitas de calabaza:  Se elabora con cacahuate, granos tostados y molidos, pepitas de calabaza con el caldo de la carne con que se sirve. Se sirve con tortillas y frijoles refritos.
• Frijoles puercos:  En la preparación se emplean la variedad de frijoles “azufrados” cultivados en la región consumo local. Cuando ya se han cocido los frijoles, se cocina en la manteca de cerdo en la que ya se han freído los chiles de árbol y chorizo. Se añade queso añejo o de cotiza y se sirven en totopos. También se pueden se acompañar con sardinas.

• Tostadas de chanfaina:  Para la preparación de esta comida se toman unas vísceras de cerdo. Se procede a rebanarlas para mejor cocción. Seguidamente se colocan sobre las tostadas y se la cubre con salsa huichol a base de chiles son preparadas de manera muy especial, éstos se pican o rebanan para colocarse en la tostada. Se sirven con salsa huichol elaborada con los mejores chiles de la región de la Mesa del Nayar.

Nuevo León

Esta cocina es el resultado de legados de culturas como la española, txacalteca y judía. Se basa principalmente en carnes, pues un estado con mucha producción ganadera. En vista de la complicada demografía y de las altas temperatura de la zona, se tiene por costumbre sacar la carne a secar al sol, con lo cual se crea el machacado, que es algo de típico de la región. Como platos tradicionales se destacan:

• El cortadillo:  Este es un guiso de carne muy popular en las zonas del norte mexicanas. Para este plato se emplea carne de res, chile guajillo y jitomate. Se le añade salsa de pico de gallo o salsa verde.
• El cabrito:  Lo llaman el plato rey de la cocina de Nuevo León. Esta cocina tiene influencia tlaxcalteca, así como de España y este plato el cabrito se origina de esta fusión. Se puede preparar horneado, asado o frito. Se le añaden frijoles charros, tocino, cilantro, carne de puerco y chile serrano. El cabrito a ser usado para este plato de ser de máximo 40 días de edad y haber sido alimentado solo con leche materna, para que su piel sea tierna.
• Machacado con huevos o huevos con machaca:  Se trata de un platillo hecho con carne seca revuelta con huevo. Se le añade chile verde, cebolla, jitomate y los huevos. Se sirve con tortillas de harina de trigo. Se consume normalmente en el desayuno.

Nuevo México

La cocina de Nuevo México basa su comida en los ingredientes que se producen en su territorio, especialmente el chile, ya sea asado o rostizado, rojo o verde, y de algunos otros autóctonos como tortillas de maíz o de harina, el cerdo, el pollo, la carne y los frijoles pintos. Se notan no obstante las influencias de cocinas foráneas que han añadido ciertos ingredientes al menú de Nuevo México.  Entre los ingredientes más usuales en esta gastronomía se pueden mencionar: capirotadas, tacos, enchiladas, nachos, chalupas, tacos, guacamole, chiles rellenos, pozole, chicharrón, chimichanga, chorizo, burritos, atole, tostadas, tortillas, chile con queso, fajitas, frijoles, flanes, jalapeños, flautas, albóndigas,, carne adobada, huevos rancheros, cilantro, pico de gallo, quesadillas, salsas y más.

Son ingredientes cuya preparación para la cocción de los platos es sencilla, pero que el resultado platillos de mucha sazón y olor, muy apreciados en toda el área.

Oaxaca

Este es otro estado cuya gastronomía es variada, exquisita y que han conservado sus raíces en lo que al arte culinario se refiere, que data de épocas precolombinas. Algunas de sus especialidades son:

• Los 7 moles:  Estos son: rojo, amarillo, negro, verde, estofado, coloradito y chichilo y agrega estofado con pollo y aceitunas. El mole negro es el más conocido, pero es el más complejo, ya que en sí contiene 34 ingredientes, entre ellos 6 tipos de chile. Para que el mole amarillo adquiera ese color se le agrega el chile chilhuacle. En cuanto al mole verde contiene chile verde y jitomate verde. El rojo es el que mayor cantidad de picante contiene. Se prepara muy parecido al mole negro. La diferencia es que los chiles no se llegan a tostar mucho con el fin de lograr el color rojo.

  

Cada mole de esta comida oaxaqueña tiene su particularidad, pero todos ofrecen un sabor exquisito gracias a cada uno de ingredientes empleados como el guajolote, pollo, carne de res y cerdo.

Puebla

Conocedores gastronómicos señalan que la comida de este estado, al igual que la cocina mexicana en general, es el resultado de la fusión entre costumbres prehispánicas y las trajeron los conquistadores españoles. También está influenciada por algunas las tendencias que paulatinamente ha traído las generaciones europeas e incluso asiáticas que se han instalado en el país. Entre sus delicias gastronómicas tenemos:

• Mole poblano: Se degusta en este plato una mezcla apetitosa de ingredientes propios como chiles secos, chocolate, frutos secos y especias. Van todos servidos junto con una presa de pollo bañada con mole, ajonjolí, arroz rojo o se puede preparar también tipo tortilla de maíz rellenas de pollo deshebrado, se le vierte crema ácida y mole, queso frescos y aros de cebolla.
• Chiles en nogada:  Para prepararlos se usa un chile poblano del tipo pimiento verde, que va relleno de carne de ternera o cerdo y frutos como: manzana, pera, plátano, albaricoque, etc. Se baña con una salsa de nuez pecana lo más fresca posible. Se espolvorea por encima granitos de granada roja y un poquito de perejil. Se consumen mayormente en las celebraciones de la independencia del 15 y 16 de septiembre.
• Chalupas:  consisten en pequeñas tortillas de masa de maíz, sofrita en manteca de cerdo o aceite. Se le añade salsa roja o verde y una porción de carne de cerdo deshebrada. También se encuentran hechas con pollo y cebolla cruda picada colocada por encima.

Querétaro

Cocina tradicional colonial que brinda esta población de Querétaro en la que se emplean sobre todo productos locales para su elaboración. Conserva su herencia colonial, que combina muy bien con los nuevos desarrollos, lo que genera unos platos que deleitan cualquier paladar. Su comida está muy vinculada a las fiestas patrias y religiosas, es por ello, que en su calendario culinario se encuentran distinciones en cuanto a celebraciones de Semana Santa, ciclos de cosecha, Fieles Difuntos y otras. Algunos de sus platos clásicos son:

• Gorditas de migajas: Para los comensales éstas son unas tostadas rellenas de carne de cerdo frita y también las de maíz quebrado con queso de chile.
• Enchiladas y la sopa de Querétaro: Se preparan principalmente con los elotes o mazorcas de maíz tierno, chiles y tomates maduros.
• Pacholas: Esas pacholas consisten en carnes en las que el elemento preferido es la carne de res molida y guindilla, preparadas con mucha sazón.
• Nopal de penca: que es un cactus nopal que se rellena de tiras de tomate, cebolla picada, pimiento y un pizca de orégano. Se sirve con cilantro, queso, aguacate, y salsa al gusto.

• Asado de cordero: Se cocina en un hoyo con hojas de maguey. Se le suele acompañar con guarnición, o con los guajolotes fritos, que tienen bolillo con los chiles, rellenos de carne, verduras, crema y queso.

Quintana Roo

La cocina de Quintana Roo es una reconocida a nivel mundial, gracias al movimiento turístico de la región. Se nota en ella la huella de los mayas y el toque español. Todo su menú es una delicia al paladar. En algunos platos hay similitudes con la cocina campechana y del área de Yucatán, debido a que comparten el mismo territorio peninsular. La especialidad de sus platos está basada primordialmente en productos frescos del mar por ser estado costero. Así vemos como los pescados y mariscos presentan una combinación marina, indígena y extranjera por los ingredientes exóticos utilizados. Entre dichos platos están:

• Pescado a la Tikin-xic:   Este pescado está preparado con el condimento maya llamado recado, que se prepara a base de achiote y muy especial con un color rojo y sabor intenso. Luego de condimentado el pescado se lleva a las brasas envuelto con hojas de plátanos y cáscaras de coco.
• Ceviche de caracol: Para preparar este delicioso platillo se machaca la carne cruda del molusco con una piedra. A continuación se le añade limón, junto con los jitomates picados, chile habanero y cebolla.
• Makum de repollo: Para este platillo se toma lomo de puerco, el se marina en escabeche. Para darle sazón se le agrega orégano, comino y pimienta. Seguidamente, se van colocando en capas en una cacerola combinando con repollo, cebolla y jitomate. Se llevan a cocción a fuego lento.

Sinaloa

Es una cocina sencilla, pero suculenta para los paladares no tan exigentes. Cuenta entre sus platos especialidades tales como:

• Aguachile: Se hace a base de camarón, al cual se le sazona con chiles chiltepines. Se le agrega limón con pepino, cebolla morada, sal aguacate y se marina. Es poco picante.
• Chilorio: Esta hecho con carne de cerdo a la cual se le agrega chile, un poco de ajo, pasilla. Asimismo se le pueden añadir especias para mayor gusto y servir con frijolitos y tortillas.
• Tamales barbones:  Esta es una delicia de tamales a los que se les rellena con camarón entero ya sazonado, luego se le envuelve en hoja de mazorca.
• Enchiladas del suelo:  Son el tipo de enchilada que se le agrega salsa roja espesa picante y se ponen luego a cocinar en una plancha o asador.

Culiacán

Esta es una gastronomía que se elabora a partir de pescados y mariscos frescos con salsas picantes, machacas o carnes esmechadas y secadas al sol, chilorio y chorizo. Es una comida aromática y de mucho sabor. Son varias las exquisiteses de esta cocina y el más conocido tanto en esa población como en todo el estado es el aguachile, muy apreciado por la mezcla de ingredientes frescos, así como también los camarones al ajillo, el pescado empanizado, los callos de hacha el cabrito tatemado, los molcajetes de carne y de pollo. Suelen acompañar sus comidas con agua de coco refrescante o tepache de frutas fermentadas y luego postres como los coricos, el pan de mujer con piloncillo o las galletas de maíz.

Sonora

Esta cocina tradicional cubre muchos aspectos del arte culinario mexicano. Entre los variados alimentos empleados en sus preparaciones muchos son de la región y algunos típicos de platos indígenas. Es una zona ganadera de la especie bovina, así como de especies del mar por ser estado costero.  Esto se ha aprovechado, no solo económicamente para el estado, sino para enriquecer su cultura gastronómica al poder ofrecer platos con exquisita carne de sus tierras y producto de sus mares. A continuación algunas de esas delicias:

• Frijoles maneados:  Para preparar este platillo, se hace un refrito con estos frijoles, para lo cual se usa manteca de cerdo, chile colorado y cebolla. Luego se procede a añadir queso asadero para darle mayor sazón y se sirven con tortillas de harina.
• Atole de calabaza:  Para la elaboración de este atole se emplea calabaza pelada que se lleva a cocción. Se agrega además masa nixtamalizada con la cal, agua y piloncillo.
• Wakabaki:  Se trata de un cocido de vaca, preparado con machaca, elote, garbanzos  y ejotes. Se lleva todo a cocción para hacer este tipo de caldo, al que se le puede agregar también verdura. Se come mayormente en días festivos como bautizos, bodas, Semana Santa, entre otros.
• Chimichanga: Se elabora un taco tipo burrito al que se le agrega frijoles, queso o machaca, se envuelve en tortilla de harina y se fríe en aceite.

Tabasco

El arte culinario de la región de Tabasco tiene toques de diversos orígenes; a saber: de Europa, África, así de la época prehispánica. Se trata de una cocina muy tradicional y de gran diversidad, en la que se utilizan peces, plantas, mariscos y animales de sus zonas selváticas. La utilización de todos estos productos que provienen de sus tierras no solo despierta el apetito de los comensales, sino también la creatividad de los que preparan los deliciosos platillos tabasqueños, entre ellos:

• Calabacitas con cerdo y elote: Se trata de una preparación sencilla para la cual se utiliza carne de cerdo o también pollo al que se le añaden verduras. Las más usuales son los elotes y calabacitas. Se agrega salsa de tomate. Es un plato muy nutritivo.
• Tamales de chipilín:  Son los típicos tamales del país, pero que en Tabasco se les agrega la planta chipilín a la masa. Esta planta le da al tamal un rico sabor y una forma distinta de presentación. Van envueltos en hojas de maíz.
• Chirmol: Es una salsa sencilla de elaborar, no obstante aporta un sabor exquisito a las comidas típicas, gracias a los chiles mulatos que se emplean, así como de las pepitas de calabaza. Se añade a la tortilla de maíz y puede acompañar carnes o pescados.

Tamaulipas

En esta cocina típica se utilizan en gran medida las carnes, pescados, mariscos, vegetales, con los que se preparan suculentas, carnes y pescados, así como el arroz con leche, las enchiladas y el salpicón de jaiba. Con ellos se prepara distintos platos que son apreciados por los comensales. Su gastronomía es ancestral y entre sus platos están:

• Migadas: Se trata de gorditas hechas con masa de nixtamalizada. Se les añade borona de chicharrón y luego de freir, se les coloca encima un guiso, que puede ser de chicharrón en salsa roja, con res deshebrada, picadillo o frijoles y queso fresco.
• Bocoles:  Estas son una tortillas de maíz gruesas rellenas de requesón, huevo verde y chile. Se le agrega, si se desea, un chicharrón en salsa.
• Gorditas:  Se trata de las tostadas rellenas con distintos tipos de guisos, entre ellos: chochas, huevo verde, queso con piquin, costillas de puerco en salsa verdeo fresco con piquín. Se condimentan con comino y ajo. Tienen una consistencia diferente pues es masa nixtamalizada molida en metate y cocidas en comal de barro a leña.

Tlaxcala

Es una cocina mestiza, pero con mucha herencia prehipánica. Los ingredientes más usuales en esta cocina son el maguey y el maíz. Son muchas las preparaciones que han transcendido las fronteras del estado por su versatilidad y sabor. Algunas de sus especialidades son:

• Pipián de venas: Es preparado recolectando las venas de chile usados en otros platos. Se sirve con cerdo y huauzontles
• Caldillo de pescado seco:  Es un caldo que se elabora con el pescado seco tenso, bien sazonado con especias,  en honor a su santo patrono. Se come normalmente durante la Cuaresma.
• Mole de matuma o de ladrillo:  Este es un guiso a base de mole de matuma o de ladrillo. Se prepara comúnmente para ofrecerlo a los fieles de los ritos religiosos.

Torreón

La cocina de este estado se fundamenta en distintos tipos de carnes; a saber carne de res, de cerdo y de cabrito. Son también muy comunes las tortillas de harina de trigo, base de muchos platos, los quesos y variedad de galletas. Sus platos más conocidos son:

• Gorditas:  Son las tostadas de harina o también de maíz, que se rellenan de distintos tipos de guisos como papas con chorizo, chicharrón, frijoles con queso. Se han convertido en un plato obligado del desayuno.

• Fritada y cabrito: El cabrito es una comida con mucha sazón de especias propias de la región y acompañado con complementos a gusto del comensal. Asimismo el guiso que se ha llamado la fritada se hace de freir las tripas de cordero con especias y se sirve con tortilla de harina.
• Discada, asado de puerco: En el plato de la discada se prepara sobre un disco metálico la carne de res y de puerco junto con diversas verduras y con chile y se le añade especies. En cuanto al asado de puerco se cocina la pierna y el lomo de cerdo  en una salsa de chile rojo con  tomate y cebolla.

Yucatán

Se trata de una gastronomía de mucho sabor por el uso de orégano, cilantro y varios tipos de chile. También se le suele condimentar con recados especiales para realzar el sabor de las carnes. Entre sus platillos están:

• La cochinita pibil: Se trata del plato más conocido de la cocina de Yucatán. Su preparación incluye carne de cerdo, condimentada con el achiote. Se coloca sobre hoja de plátano y se cocina en un horno de tierra. Para acompañar por lo general se emplea salsa de chile habanero con cebolla morada y se sirve con tacos.
• Papadzules:  Los papadzules son como unas enchiladas suaves de mucho aroma elaboradas con salsa de pepitas verdes de calabaza y epazote. Se rellenan con huevo cocido o con pollo, también puede ser carne o queso y se les agrega salsa de tomate.
• Panuchos yucatecos: Estos son tortillas refritas rellenas con frijoles, que luego se fríen. Se les agrega cebolla, pollo  y salsa de jitomate. Se puede servir con queso y aguacate, así como también lechuga.

Zacatecas

Es una cocina de la cual han surgido muchos platos que han sido reconocidos y adoptados por muchos de los otros estados mexicanos, gracias a su sabor, su facilidad de preparación y su versatilidad como plato adaptable. Algunos ejemplos son:

• Asado de boda estilo Zacatecas:  Se prepara mayormente para bodas. Se elabora a partir de lomo de cortado en trozos, se fríen y se le agrega salsa a base de chile con pasilla, guajillo, piloncillo, manteca de  puerco, canela, bolillo y sal.
• Tostadas de jerez: Se trata de las tostadas regulares con salsa a base de chile de árbol, tomate que se vierte sobre trozos de cueritos curtidos de puerco.
• Enchiladas zacatecanas: Son las enchiladas estilo Zacatecas rellenas con carne de cerdo. Como sazón se prepara una salda con chile y especias. Se sirve con lechuga y queso.

Recetas

Presentaremos las recetas más exquisitas:

Enchiladas de pollo con salsa de tomate y queso

Para el típico plato mexicano de enchiladas de pollo con salsa de tomate y queso se requiere: Tortillas de maíz o de trigo, según la cantidad de comensales, pechugas de pollo o también filetes de carne de ternera, lata de tomate machacado, dientes de ajo, rebanadas de queso para fundir, cucharadas de aceite de oliva, perejil picado, sal, pimienta o chile verde. Las cantidades van a depender de la cantidad de comensales.

1. El pollo: Se lavan y se cortan las pechugas de pollo en cuadritos. Se fríen en aceite ajo y se van agregando los trocitos de pollo. Cuando éste esté cocido, se agrega parte del tomate machacado. Se remueve y se deja cocinar a fuego lento cinco minutos. Luego se retira del fuego y se deja reposar.
2. Las tortillas: Se van asando una a una las tortillas en una sartén con poquito aceite. Luego se prepara la enchilada colocando una tortilla a la que se le agrega el pollo, se coloca la otra tortilla y encima se pone lo que queda del tomate y la rebanada de queso. Se van preparando así todas las enchiladas colocadas en un recipiente especial para llevar al horno para que se derrita el queso. Al sacarlas del horno se le coloca como toque final perejil picadito, chile verde.

Tacos

Este es otro plato típico de México a base de tortillas y que permite una gran variedad de alternativas en el relleno.

Los ingredientes son:

Carne picada

Tortillas de harina

Taza de aceite de maíz o canola

Queso cheddar rallado

Tomate cortado en cubitos

Cucharada de cebolla verde picada

Cabeza de lechuga o repollo rallado, taza de salsa mexicana. Las cantidades van a depender de la cantidad de comensales.

1. Las tortillas: En una sartén con poco aceite se van friendo una a una las tortillas ligeramente por ambos lados. Se doblan por la mitad para ir formando el taco, se retiran del sartén y se escurren en un papel.
2. La carne: Se van rellenado cada uno de los tacos con la carne condimentada y picada. Se sirve lechuga picada, la cebolla, el tomate y cubre con queso y finalmente la salsa a gusto de cada quien.

Mole

Para preparar el mole se requiere:

Para el pollo: Ajo, cebolla blanca, apio en trozos, perejil y los muslos y piernas de pollo.

Para la salsa de mole: Cebolla blanca, chiles pasilla, aceite vegetal, tomates ciruela, ajo, caldo de pollo donde se cocina el pollo, chocolate mexicano, sal y pimienta.  Las cantidades dependen del número de comensales.

1. Hervir a fuego medio alto por cinco o seis minutos el pollo junto con la cebolla y el ajo en una olla con una cantidad de agua que cubra todo el pollo. Se debe retirar la espuma que se forme. Se baja el fuego y se agrega el apio y el perejil. Se deja por unos 25 minutos.
2. En una plancha caliente se van tostando los chiles, moviéndolos para que no se quemen, luego se ponen por quince minutos en un recipiente con agua tibia para ablandarlos.
3. Asar en la plancha y agregar el tomate, la cebolla y el ajo, moviéndolos constantemente hasta que se doren.
4. Licuar los chiles pasilla con los tomates, la cebolla, el ajo asados y una taza de caldo de pollo hasta formar una salsa.
5. En la sartén grande calentar a fuego medio alto una cucharada de aceite. Verter con cuidado la salsa. Si está muy espesa, añadir más caldo de pollo a la salsa. Cocinar por cinco minutos hasta que hierva, de baja el fuego y se agrega el chocolate para que se disuelva. Se revuelve para que se pegue en el fondo la salsa.
6. Sacar el pollo de la olla para que se enfríe y eliminar las cebollas, el perejil, el ajo y el apio del caldo. Colocar el pollo en la salsa a fuego lento. Agregar la sal y la pimienta. Seguir cocinando por 7 minutos más. Luego, servir con arroz blanco.

Con insectos

Se ha comprobado que no todos los insectos son asquerosos ni perjudiciales, que por eso hay tanta aversión hacia ellos. En realidad, hay muchos que no solo son comestibles, sino también son nutritivos y fuente de muchas proteínas que requiere nuestro organismo. Es por ello que se ha podido constatar que por milenios los aborígenes los han utilizado como parte de su alimentación y así lo fueron transmitiendo de generación en generación.

Crearon preparaciones de comidas que formaban parte de su dieta diaria,  lo cual se nutrían y se protegían de muchas dolencias y afecciones. Si te interesan los insectos, no puedes perderte esta información porque se trata de criaturas muy curiosas con cualidades que seguramente aún no conoces.

La comida mexicana da fe de ello cuando se revisa la gastronomía de las distintas regiones y se encuentra en muchas de ellas platillos cuyo ingrediente principal son algunos insectos. Son platos que por muchos paladares expertos en materia culinaria han reconocido como exquisitos y así lo divulgan en cuanto al gusto especial que dan los insectos a la comida.

Se puede observar, por ejemplo, como se ha diseñado comidas apetitosas con los gusanos de Maguey, así como también con los ahuautles, que parecidos a los moscos, los jumiles, similares a pequeñas hormigas, que se vuelven crujientes con la cocción. Son un poco más pequeños que los chapulines, que también son muy usados gastronómicamente. También se emplean con mucha frecuencia los cuchamás, que resultan ser unos gusanos muy nutritivos, al igual que  las hormigas chicatanas y los escamoles, que han sido denominados el caviar mexicano.

Pozole

Plato apreciado en todo el territorio mexicano por ser delicioso y nutritivo. Para su elaboración se necesita:

Espinazo o lomo de cerdo (o los dos), en pedazos medianos

Maíz blanco para pozole precocido

Chiles secos sin semillas

Cebolla blanca grande

Cucharada comino en polvo, ajo, pelado, sal, pimienta negra, al gusto.

Para su preparación:

• Lavar el maíz hasta que el agua salga clara.
• Cocinarlo en agua hirviendo por unos 60 min para suavizarlo y que revienten los granos.
• En otra olla hervir la cebolla, el ajo y la carne de cerdo, luego a medio fuego por una hora, hasta que se ablande la carne.
• Sacar la cebolla y el ajo cuando ya se haya cocido la carne. Luego sacar la carne para deshebrarla o cortar en pedazos.
• Guardar el agua en la que se cocinó esta carne.
• Desechar la espuma que se forme.
• Hervir dos tazas de agua y agregar a la licuadora los chiles (sin rabo y semillas) junto con el comino y el ajo que quedaron en la olla donde se cocinó la carne. Licuar muy bien y llevar al agua de cocción del cerdo.
• Colocar la carne, el maíz pozolero bien cocido. Añadir sal y pimienta al gusto.
• Cocinar a fuego lento por unos 70 min todo tapado.

Chiles en nogada

Platillo representativo del arte culinario típico de México.

Sus ingredientes son:

Chiles poblanos

Granos de granada

Perejil picado.

Picadillo: aceite

Cebolla blanca picadita,

Ajo picado

Carne molida de cerdo, carne molida de res

Tomates o jitomates maduros en cubitos

Manzana pelada y en cuadritos

Pera pelada y en cuadritos

Durazno, pelado y en cuadritos

Plátano macho, en cuadritos

Taza almendras rebanadas,

Taza piñón

Taza uva pasa

Pizca canela molida

Pizca clavo de olor molido

Cucharadas perejil picado, Sal y pimienta al gusto.

Capeado (4 chiles): 3 huevos, cucharita harina de trigo, opcional, harina, la necesaria para cubrir los chiles.

Preparación:

Nogada:

1. Licuar la nuez, leche, queso cabra, canela, azúcar y sal hasta que todo se esté bien mezclado. Se le agrega jerez, si se desea. Se condimenta con sal y pimienta y se reserva.

Chiles:

1. Asar en el fuego los chiles fuego hasta que estén todos quemados y colocar en la estufa. Luego, meten en una bolsa plástica para que suden y la piel se desprenda.
2. Dejar reposar por 5-10 min. A continuación se les desprende la piel y semillas sin que se partan.

Picadillo:

1. Se saltean en un sartén grande con aceite a fuego medio alto por dos o tres min el tomate, cebolla picada y ajo.
2. Agregar luego la carne molida de res y cerdo. Cocinar unos cinco minutos, cerciorándose que todo se cocine bien.
3. Agregar, cuando ya esté cocida la carne, la manzana, pera y durazno. Cocinar por tres o cuatro min o hasta que se suavicen las frutas.
4. Añadir las pasas, canela molida, almendras, plátano macho, piñones y clavo. Agregar sal y pimienta.
5. Mezclar, tapar y cocinar cinco min más.
6. Agregar el perejil picado, mezclar y retirar del fuego.

Capear los chiles:

1. Si vas a capear todos los chiles entonces dobla la receta. Regularmente se sirven de las dos maneras por lo que no se capean todos.
2. Rellenar los chiles con el picadillo.

   

3. Separar los huevos. Batir las claras.
4. Una vez esponjadas agregar las yemas una por una hasta mezclar todo.
5. Agregar cucharita de harina de trigo y mezclar bien.
6. Cubrir los chiles con harina y pasar por huevo.
7. Freir los chiles en el aceite caliente hasta que doren, voltear para que dore el otro lado. Luego colocar en papel absorbente.
8. Al servir cubrir los chiles con la nogada y decorar con la granada y el perejil

Cochinita pibil

Este plato de sabor exquisito es solicitado en muchos sitios en los que frecuentan turistas por su exquisito sabor. Para su preparación se requiere: carne de cerdo, cabezas de ajo peladas, chiles de árbol, raja de canela, cucharadas de orégano cucharadita de pimienta, barrita de achiote, cucharada de cominos, clavos de olor,  chiles habaneros asados y picados, cebollas moradas finamente rebanadas, taza de jugo de naranja, cucharadas de aceite vegetal, hojas de plátano asadas, taza de jugo de naranja agria, sal.

Preparación:

1. Para hacer el escabeche: mezclar todos los ingredientes, poner en un tazón y dejar reposar para usar más tarde.
2. Asar la mitad de los cominos, chiles, clavos, ajos, canela, el orégano y pimientas.
3. Licuar todo esto con lo que quedó de ajos, aceite, el jugo de naranja y el achiote hasta mezclar bien.
4. Cubrir con esta mezcla la carne y envolverla en las hojas de plátano.
5. Cubrir, entonces, con papel aluminio y colocar en la parte baja del refrigerador toda la noche.
6. Cocinar la carne en la olla de presión durante 45 minutos hasta ablandar. Dejar enfriar y desmenuzar.

Tamales

Son muchas las versiones de tamales que se dan en México porque, como ya hemos visto, cada estado tiene su estilo y su sazón. Para la  elaboración de una receta general se necesita: harina, pechuga de pollo deshuesada, manteca de cerdo, sal, pimienta, caldo de pollo, chile, ajo, cebolla tomate verde, aceite, hojas de maíz, polvo para hornear.

Preparación

• Para la masa: licuar por cinco min la manteca para suavizar.
• Agregar a la harina el caldo de pollo y amasar hasta que quede suave para manipularla.
• Mezclar la manteca poco a poco. Agregar el polvo para hornear. Dejar reposar.
• Para la salsa: Hervir el agua a fuego medio en una olla y poner ajo, tomates y cebolla por diez min. Retirarlos y licuar bien.
• Calentar el aceite a fuego medio y cocinar la salsa por cinco min. Sazonar y dejar reposar.
• Extender bien sobre la hoja de maíz una bola de la masa, agrega la salsa y el pollo.
• Cerrar la hoja doblándola de abajo hacia arriba. Asegurarla con una cuerda, pabilo o tira de una hoja de maíz. Armar todos los tamales.
• Cocinar en una vaporera por 55 min.

Comida típica del virreinato en México

En tiempos precolombinos la comida de los aborígenes se basaba en el maíz como ingrediente principal. También usaban hierbas, granos, jitomates, nopales y diversas verduras y frutas como parte de su alimentación. No obstante, todo eso se modificó con la llegada de de la llegada de los españoles, ya que no solo llegaron animales, como gallinas, ganado, cerdos y ovejas, y nuevas costumbres y formas de vida, también llegaron nuevas especies de alimentos, como carnes, legumbres, cereales, hierbas y especias, entre otros.

En virtud de esos nuevos productos, surgieron nuevas preparaciones y nuevas combinaciones que fueron enriqueciendo el menú prehispánico. La nueva cocina que se instauró no solo influenció a todo el territorio mexicano, sino que trascendió a otras fronteras, por lo que la influencia de la cocina mexicana ha impactado incluso otras gastronomías latinas e incluso europeas y asiáticas.

Los platos de la época del virreinato fueron mezclando los ingredientes indígenas con los alimentos foráneos traídos por los colonizadores. A partir de allí se fue conformado una cocina mestiza que se extendió no solo a nivel del pueblo, sino también a las élites políticas, económicas y religiosas. Se comenzaron a observar manjares con otra sazón e incluso dulces de diferente sabor.

Como dato interesante, es de destacar que en los recintos religiosos fueron si se quiere una escuela culinaria, ya que allí se crearon platillos que aún hoy en día, con ciertas modificaciones, se mantienen como es el caso del mole poblano.

Muchas recetas de la actualidad surgieron también del legado de los españoles combinado con el toque árabe-moro, en las que se puede degustar la sazón de los pueblos indios con elementos exóticos de tierras lejanas. El trigo fue uno de los componentes incorporados que gran variedad de preparaciones aportó a la gastronomía mexicana desde épocas antañas. Aparecieron panes de múltiples formas, sabores y colores y llegaron también a través de España las pastas, que en principio surgieron en China, pero Italia las perfeccionó.

Otro aporte de la época del virreinato es el plato llamado la olla podrida, que es un cocido de res, que aún hoy se puede encontrar en algunos menús regionales y mercados populares. Asimismo, beber chocolate es otra costumbre de tiempos prehispánicos, que fue adoptada por los colonizadores y se implantó como tradición en algunos eventos y celebraciones de la época.

En cuanto a bebidas, cabe señalar también que los colonizadores aportaron a este rubro, la cerveza y los vinos de uva, que se unieron a la bebida indígena denominada pulque.

Por otra parte, en tiempos del Virreinato ya se comenzaron a ver los vendedores callejeros de comida, que hoy son muy comunes, ofreciendo patos asados, tamales y dulces, entre otros productos.

En fechas especiales

Por su larga herencia prehispánica, México tiene diversas celebraciones tradicionales, sociales, patrias y religiosas dentro de su calendario de fiestas y para cada una de ellas hay un menú distintivo. Veamos algunas de fechas conmemorativas y la comida que se acostumbra a comer en dicha fecha.

Navidad

Bacalao: La tradición navideña de mexicana ha incluido a este plato con bacalao como distintivo de esta época. Proviene del área de Veracruz, no requiere ni muchos ingredientes, así como tampoco de mucha elaboración, ya los pasos para su cocción y preparación son sencillos y rápidos. En oportunidades se ha preparado para la Semana Santa.

Tamales: Los tradicionales tamales, elementos indispensables en muchos de los menús de las diversas regiones mexicanas, se ha convertido en otro tradicional alimento de la Navidad, en virtud de que se les puede preparar como dulces y degustarlos como si fueran un postre, para lo cual se les puede poner mermelada de frutas, aun cuando hay comensales que los prefieren salados como el plato fuerte de la velada navideña.

Pavo navideño: Por lo general en todos los hogares mexicanas en Navidad se prepara este plato compuesto de pavo finamente aderezado con hiervas y especies aromáticas y acompañados de pan, tostadas o tortillas como el plato principal tradicional de esta época. Se le rellena con variados componentes de distintas texturas y sabores, para obtener una sazón intensa.

Halloween

Esta es una de las festividades que se ha arraigado entre la sociedad mexicana y ello ha influenciado no solo el disfrazarse para la ocasión, sino comer ciertos tipos de alimentos como por ejemplo el llamado pan de muerto.  Este pan fue diseñado para esta fiesta y se trata de un bollo con forma de cráneo y cada región le añade un motivo o un distintivo dependiendo de las costumbres de la zona. A continuación, algunos de los platos que se acostumbra comer para la fiesta de Halloween. Ver también Aderezo ranchero

• Tamales guanajuatenses
• Enchiladas potosinas
• Mole amarillo
• Tamales colados de tabasco
• Corundas michoacanas

  

• Mixiotes de carne de cordero

15 de septiembre

Esta fecha de celebración de la independencia de México ha sido institucionalizada como un día motivo, no solo de conmemoración de la fecha patria, sino ocasión de reunión familiar o social para degustar platillos especialmente preparados para dicha fecha. Se ha instaurado, así, la cena típica mexicana en la que se elabora un menú específico para la celebración de este magno evento. Entre los diversos platos que se preparan están:

• Cochinita pibil: Como ya se ha señalado proviene en principio del estado de Yucatán, pero se ha ido extendiendo a otras regiones como plato muy tradicional. Ya hemos visto en las recetas que puede ser preparado a base de achiote y carne de puerco, aun cuando ya existen muchas variantes. Lleva un cierto su elaboración, pero el gusto de degustar esta delicia, bien vale la espera. Se suele consumir junto los tacos o también con los panuchos y achiote.
• Flautas o tacos dorados: Se trata de las tortillas por todos conocidas que llevan pollo o res y que se fríen hasta dorar. Se les puede agregar queso de cualquier tipo y una salsa a gusto del comensal. Es un plato fácil de preparar y rápido para la ocasión.
• Pambazos: Comida que consiste en unos panes cuya masa es blanca, suave y es aderezada. Van rellenos de papa con chorizo. Los comensales gustan de añadirle crema y queso rallado. Se les acompaña de lechuga fresca, aguacate y cebolla y se les puede agregar alguna salsa.

  

Para niños

Dentro de la cocina tradicional mexicana es posible distinguir perfectamente platos que son apropiados para los niños que además de que lo alimentan contribuyen con su nutrición, por su riqueza en vitaminas, proteínas y minerales, esenciales para su desarrollo. Se preparan de una manera especial en la que no se les añade picantes, ni pimientas, ni mucho aderezo. Veamos algunos de estos platos infantiles.

Menús infantiles

Arroz con frijoles negros: Este plato incluye el arroz blanco preparado de forma sencilla sin demasiado aderezo para acompañar con frijoles negros, que son muy nutritivos por su alto contenido protéico y de fibras, necesarios para la masa muscular de los pequeños. Además, contienen el hierro, ácido fólico y vitamina B que se requieren en tan temprana edad. Se combinan estos dos alimentos y se acompañan con alguna carne esmechada ligeramente aderezada y papas fritas, que tanto gustan a los más pequeños.

Fajitas de pollo: Es una receta saludable y nutritiva para los niños e incluso divertida, ya que ellos se pueden preparar sus propias fajitas por ser fácil y rápida. Se requieren las tortillas, el pollo, queso, pimentón, pepino, lechuga, cebolla y tomate. Teniendo todos los ingredientes bien limpios, el pollo cocido, sazonado y con la cebolla, pimentón y tomate ya cocinados y todos los aderezos incorporados, se arman las fajitas, se llevan al horno por cinco min y se sirven con las lechugas limpia y picada y se les espolvorea el queso rallado.

Nachos caseros: Estos  nachos resultan más saludables para los niños, pues se elaboran en familia y son nutritivos, rápidos de preparar y muy apreciados por los niños.  Se requiere: una bolsa de nachos, pechuga de pollo, queso, mayonesa, cebolla, tocino, tomate. Para prepararlos se fríe el pollo desmenuzado con la cebolla y el tocino y se condimenta con sal al gusto. Se tiene ya picado el tomate. En un recipiente para hornear se van colocando los nachos por capas, luego el queso, pollo con tocino y cebolla y el tomate y así sucesivamente hasta tener todos los nachos en este recipiente. Se hornea por unos cinco min, de manera que se derrita el queso. Después de horneados se sacan, se les añade mayonesa y perejil picadito.

Comida actual en México

En México pasa como en cualquier país del mundo, las costumbres alimenticias se van adaptando a los cambiantes tiempos que se viven, así como a los nuevos desarrollos que se generan y que dan lugar a nuevas formas de vivir. La gastronomía es un área que no escapa a esta realidad y no puede escapar porque es parte del diario vivir de todo ser humano.

Esta realidad ha ocasionado que la forma de comer en México se haya modificado y ya no se siguen ciertas reglas tradicionales como el compartir todos en familia la hora del almuerzo o la cena. Es mucho el tiempo que se pasa en la calle, que la hora de la comida transcurre o bien en un puesto callejero y, los que pueden, en restaurantes de calidad o de comida rápida.

Asimismo, este acelerado vivir actual ha llevado a que platillos y técnicas culinarias de México que se han conformado como parte de las tradiciones se hayan modificado también para adaptarse a las nuevas corrientes. No obstante, es de señalar que el pueblo mexicano se caracteriza por el fuerte arraigo que tiene a sus costumbres y aun cuando son muchos los trajines diarios, sus platos se han visto enriquecidos por las aportaciones de toda la gran cantidad de influencias que les viene de tierras foráneas, en virtud del turismo que llega por raudales a sus tierras, precisamente a conocer de primera mano sus tradiciones, su cultura y su forma de comer.

No en balde se le ha reconocido y otorgado a la cultura mexicana y a los aportes que les viene desde épocas prehispánicas el galardón de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a su cocina típica. Esto aconteció el 16 de noviembre de 2010.

En todo el mundo es palpable como la cocina mexicana ha llegado a lugares recónditos y a culturas tan distintas y que de alguna manera su arte culinario ha influenciado a dicha región o cultura. Tal como fue el caso del mismo México cuando las culturas española, asiática, africana, francesa e incluso árabe llegaron a tierras mexicanas y se conjugaron con sus tradiciones indígenas.

En la actualidad es lo que se observa en muchos países en los que muchos platillos del mundo prehipánico mexicano e inclusive en épocas de la colonias, se pueden degustar con la misma sazón y aromaticidad como si se comiera en el propio México. Esto es de un gran valor y acierto para la constancia y rigor con que el pueblo mexicano busca mantener sus costumbres lo más apegado a sus raíces. La misma gama de esencias, sabores, colores y consistencia de sus recetas se convierten en un atractivo para los que llegan a México como para los que llevan su legado a otros pueblos. De allí la fama y el poder ganado por la gastronomía mexicana.

Los fundamentos sobre los que descansa la cocina mexicana actual, por supuesto, están derivados mayormente por cocina que prevalecía en la época prehispánica. De allí que la gran variedad de platos de los menús mexicanos regionales abunde el uso del maíz, jitomate, nopal, la calabaza, frijoles y chiles, entre otros, y de condimentos y hierbas propias de la región. La inclusión de aves como el guajolote, así como diversos pescados y mariscos, cortes de carnes de pollo, res, el consabido puerco y la cantidad de insectos comestibles es típico de los platillos.

Ahora bien son muchos los ingredientes que se han venido adoptando y adaptando a la cocina mexicana, lo cual es natural por el intercambio cultural que llegó con los colonizadores en tiempos del Virreinato de Nueva España y épocas posteriores. Desde entonces llegaron productos tales como trigo, café, pimienta, arroz, caña de azúcar, naranja, plátano, hierbas y especies como cilantro, comino orégano, laurel, perejil, hierbabuena, entre muchísimos más, que se asimilaron a las técnicas culinarias autóctonas y se podría decir “mexicanizándose” para dar gustos a los paladares de los comensales nativos.

Como hemos visto a lo largo de este post cada región le ha aportado a la diversidad culinaria general de México sus características esenciales regionales y esto le ha dado mayor riqueza no solo a la cantidad de platos que engrosan el menú mexicano, sino que también que han enriquecido los sabores y texturas que distinguen la sazón mexicana de platos de otros países. Por ejemplo, se pueden mencionar varias comidas de algunos estados que han sido valiosos para la cocina del país. Así se puede señalar el mole poblano, la cochinita pibil de Yucatán, el mole oaxaqueño, el cabrito de Coahuila y el de Nuevo León, el pan de cazón de Campeche, los pozoles que ofrecen varias regiones y el caldillo de Durango. Son solo ejemplos de las delicias que se han creado en las distintas áreas con su sabor y su sazón propia. Sin dejar de lado los platos principales que son base de cualquier desayuno, almuerzo o cena.

Con respecto al acto en sí de comer dentro de la cocina mexicana, este es un aspecto importante dentro del diario vivir del mexicano, ya es una práctica a la que se le da mucha relevancia y valor, que aparte del nutrirse, es el momento de compartir, bien sea en el hogar con familiares, en el trabajo con los compañeros, en la calle con los comensales del lugar o en un restaurant con amigos.