Chiles rellenos: Origen, historia, receta y más

Los chiles rellenos constituyen uno de los platillos más emblemáticos y populares en todo México y que, además, han ganado renombre a nivel internacional. En este post revisaremos algo de su historia, los ingredientes para su preparación y los tipos que existen.

Dicho de una forma resumida, los chiles rellenos son una típica comida mexicana hecha a base de piezas enteras de chile, que se asan directamente en el fuego o sobre una plancha o comal, para  rellenarlos luego con ingredientes diversos, normalmente carne, envolver en una capa de huevo batido y freír. Pero veamos primero qué es el chile, base de este platillo.

El chile

El chile se cultiva en muchas zonas de México y es ingrediente importante de muchas recetas regionales. Se le ha denominado de distintas maneras según la zona; a saber: chile jaral, chile joto, chile esmeralda, chile miahuateco, chile gordo y chile para rellenar. Tal vez le pueda interesar Comida típica de México

Tiene un color verde oscuro intenso, es brillante, carnoso, de forma alargada. Tiene mucho sabor y es ligeramente picante. Usualmente se asa para preparar los distintos platos en los que se emplea. Puede ser asado en horno, en plancha o comal o directamente al fuego en una estufa.

Se acostumbra cubrirlo con papel transparente por unos minutos, de manera tal que “sude” y así poder desprender fácilmente su piel, venas y semillas.

Se añade a salsas, sopas, ensaladas, tacos o simplemente rellenándolo de diversos alimentos.

Muchas personas les gusta comerlos en tiras solo agregándoles crema por encima. Igualmente, se puede añadir a los guisos de carne, mezclado con: crema o leche, una porción de cilantro, ajo picado o molido y una pizca de sal haciendo así una salsa poblana.

Asimismo, se puede mezclar con maíz para hacer cremas, postres y hasta panes.

Para comerlo con relleno se debe utilizar chiles gruesos y de tamaño largo. A este tipo de chile que se emplea para rellenar se le dice chile poblano.

Esto es debido a que los comensales del estado de Puebla les encanta y lo han popularizado relleno de queso y picadillo, rebozados con salsa de tomate.

Hacia la zona costera se preparan rellenándolos con camarones, atún, pollo y añadiendo aderezos y especias de la región.

Tipos

Hay seis tipos de chiles que son los más comúnmente empleados en la gastronomía mexicana. Veamos sucintamente cada uno de ellos:

• Chile habanero: Es de textura suave. Cuando está maduro, es color naranja-rojizo. Se le utiliza más bien crudo, asado o cocido. Es picante. Se emplea mayormente para preparar las salsas salsas habaneras.
• Chile jalapeño: Es el que le añade el picor deseado al guacamole. Tiene un color verde oscuro y textura firme.

  

Se le denomina así por provenir de la zona de Jalapa en donde se acostumbraba a cultivarlo. A veces se le llama también chile cuaresmeño. Se puede comer crudo, en encurtidos o seco, al convertirlo en el chipotle.

• Chile Pasilla: Es de coloración negra. Tiene un alto nivel de picante. Se suele agregar a salsas, sopas y guisos. Se vende entero o en polvo. Proviene de los cultivos en los estados de Nayarit, Michoacán y Jalisco.
• Chile poblano o ancho: Es de piel brillante con un color verde oscuro y de gran tamaño. Es el más recomendado para rellenar. Un ejemplo muy conocido de uso de este tipo de chile es el famoso platillo chile en nogada.

También se puede cortar en tiras y preparar las conocidas rajas con crema y queso. Cuando se seca, se convierte en el chile ancho. Se utiliza como ingrediente del apetitoso mole poblano.

• Chile Guajillo: Es de color café a rojizo. Se usa normalmente seco. Combina muy bien con guisos, salsas y hasta en el mole. También se pueden elaborar adobos con él. Es básico para muchas recetas mexicanas. Tiene tres variantes según el nivel de picante; a saber: el guajillo chico, ancho y el puya. Conozca más de chili con carne
• Chile serrano: Es de tamaño pequeño. Se suele comer verde cuando aún no está maduro, pero también cuando toma un color rojizo. Se utiliza cocido, asado, frito o simplemente crudo.

Es cultivado en las zonas de la sierra de Puebla, Sonora y Veracruz. Con este chile se prepara la salsa verde.

Historia

Es de señalar que detrás de este nutritivo y apetitoso plato hay una historia que ya es parte de la cultura culinaria de la región mexicana. Revisemos a continuación la trayectoria histórica de los chiles rellenos.

El origen de este reconocido y apreciado plato de la cocina mexicana data del siglo XVI cuando arribaron al país los conquistadores españoles. Se originó en ese entonces el mestizaje no solo de la población autóctona y la española, sino también, la de las costumbres y tradiciones culinarias de ambas culturas.

Uno de los platos que representa en gran medida este mestizaje es el chile relleno que se basaba, y aún hoy perdura, en un chile poblano asado que se rellenaba de carne o queso. Se le recubría con huevo batido y frito.

En dicho plato se fusionaron ingredientes indígenas y europeos, ya que se mezclan el vegetal nativo con relleno bien sea de queso, sardinas o picadillo hecho a base de carne de cerdo picada a la que se le agrega condimentos, nueces y pasas.

Según historiadores, existe la leyenda que señala que Agustín de Iturbide, monarca que comandaba el ejército español en México en la batalla que marcó la derrota final de España, quiso celebrar en Puebla el día de San Agustín, su santo patrono. Esto fue el 28 de agosto de 1821.

El emperador estaba de regreso de Veracruz a Ciudad de México, después de haber firmado la independencia de México de España con el Tratado de Córdoba.

El acto se efectuó en el convento local de las monjas de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del emperador Iturbide.

Las monjas prepararon una variedad de chile especial para la ocasión que llamaron chile en nogada, en el que mezclaron el chile poblano con salsa de nueces de Castilla en crema, de las cuales deriva el término nogada por el nogal, árbol de la nuez. Por encima esparcieron semillas de granada roja y perejil verde, recreando los colores de rojo, blanco y verde de la bandera mexicana.

En virtud de este acto, se considera a este plato el más patriótico de México.

Como evidencia de este acontecimiento, el historiador José Luis Juárez López publicó en un artículo en la revista Correo del Maestro, en su edición de septiembre de 2005, que, aun cuando hay documentación de preparación de chiles rellenos durante cientos de años en México, los chiles en nogada solo fueron referenciados en escritos culinarios de México décadas después de la legendaria estadía del monarca Iturbide en Puebla.

Incluso aun en el año 1849 no se hacía referencia a este plato, tal como se evidencia en un «Manual para el cocinero» publicado en ese año, en el que se recogían todas las especialidades propias mexicanas de ese entonces y no se hace mención a los chiles en nogada, pero sí hablaba de una receta para gallina en salsa de nogada. Le puede interesar la Birria

No fue sino hasta 1858 cuando se publicó el libro “Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario” en el que apareció, según lo indica Juárez López, la primera referencia culinaria a una receta de los chiles rellenos cubiertos en salsa de nogada.

Con dicha receta se preparaba un chile poblano relleno de carne de cerdo recubierto de salsa de nueces y semillas de granada, aun cuando Juárez López acota que las semillas eran opcionales a gusto del consumidor.

Ya en la década de 1920, los chiles en nogada son reconocidos ampliamente como receta obligada de todo libro de cocina mexicana.

Tradicional

A continuación las instrucciones de preparación de una receta tradicional de chiles rellenos:

Ingredientes

1. Chiles poblanos, 5
2. Queso panela, 1/2 kg

   

3. Jitomates, 4
4. Cebolla, 1/2 kg
5. Consomé de pollo, 1 cubito.

En caso de querer hacer los chiles capeados o recubiertos, se deberán agregar los siguientes ingredientes:

1. Huevos, 4
2. Harina, 1 taza
3. Aceite, ½ litro.

¿Cómo se hacen?

Para la preparación de este platillo se deben seguir los siguientes pasos:

• Asar los chiles en el comal o el sartén.
• Colocar los chiles en una bolsa de plástico por unos dos o tres minutos para que suden.
• Quitar la piel delgada, las venas y las semillas también.

  

• Una vez listos los chiles, rellenar con queso panela, la cantidad a tu gusto.
• Colocar aceite en una olla o cacerola mediana.
• Agregar la cebolla.
• Freír a fuego lento hasta que esté transparente.
• Licuar los jitomates con el ajo y el cubito de consomé de pollo. Se puede agregar un poco de más cebolla si se desea.
• Añadir lo licuado a la olla en donde está la cebolla.
• Verificar si está bien de sal.
• Dejar hervir unos 10 minutos o hasta que se haga un poco espesa.
• Colocar los chiles en la olla con el caldo del jitomate.
• Dejar hervir unos dos o tres minutos tapando la olla o cacerola.

Recetas con chiles rellenos

Presentaremos diferentes chilles rellenos a continuación, para que puedas deleitarte preparándolos:

En nogada

Es la receta más conocidas entre los tipos de chiles rellenos.

Son una variedad particular de chiles rellenos y deben su nombre a que son bañados con una salsa de nuez de Castilla fresca, de ahí el nombre de nogada, tal como se señaló antes.

Se requiere para el relleno cerdo deshebrado o picado, cubierto de una cremosa salsa con manzana, algunas almendras o nuez de Castilla, tomate picado, pasas, canela y clavo entre otros ingredientes.

Se suelen servir con arroz y frijoles negros. Aun cuando muchos comensales los prefieren con tortilla de maíz, como si fueran tacos.

Adquirieron un significado muy especial, en virtud de que fue el plato que surgió y se sirvió el día de la firma de la independencia mexicana.

De alli que se haya constituido en un referente importante de la identidad cultural mexicana, debido a su relación histórica con la terminación del dominio español sobre México.

Se pueden comer en cualquier época del año, pero por esa conexión con el Día de San Agustín y con la fecha patria del 15 de septiembre, son preparados con mayor frecuencia a finales de agosto y comienzos de septiembre.

Ingredientes

Tiempo: 1 hora aprox.

Rinde para 6 porciones aprox.

• Chiles poblanos grandes, 6
• Hierbas de olor

  

• Carne molida de res, 300 gr
• Jitomates asados sin piel, 2
• Cebolla, 1/2
• Ajo, 2 dientes
• Plátano macho frito (picado en cuadritos), 1
• Almendras peladas, 1/2 taza
• Manzana pelada y picada, 1
• Durazno pelado y picado, 1
• Pasitas, 1/2 taza
• Acitrón picado, 100 gr

  

• Piñones, 50 gr
• Nueces en trocitos, 100 gr
• Azúcar
• Aceite
• Sal y pimienta.

Para la nogada 

• Nuez de Castilla, 200 gr

  

• Crema ácida, 1/2 lt
• Queso crema, 190 gr
• Vino blanco, un chorrito
• Queso de cabra, 2 cucharadas
• Leche evaporada, 1/2 taza
• Canela en polvo, 1/2 cucharadita
• Azúcar
• Sal.

Para servir 

• Granos de granada

  

• Hojas de perejil.

Preparación

• Asar los chiles
• Colocar dentro de una bolsa plástica para que suden. Luego pelarlos y desvenarlos con cuidado.
• Moler los jitomates.
• Freír con la cebolla, almendras, ajo, acitrón, pasas, piñones, nueces y frutas en cuadritos.
• Añadir la carne molida, azúcar, sal y pimienta.
• Cocinar a fuego medio.

Para la nogada 

• Licuar todos los ingredientes.

  

• Se puede modificar las porciones para mejor textura y sabor.

Para servir 

• Rellenar los chiles.
• Colocar uno en cada plato.
• Bañarlos con la salsa de nogada.
• Decorar con granos de granada y hojitas de perejil.

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Con queso

También este tipo de chiles rellenos es muy popular en todo México.

Se le puede colocar mucha variedad de rellenos, desde guisos con carne, verduras, variedades de quesos, frutas, etc.

Se pueden usar los chiles secos o frescos.

En el centro del país, es muy apreciado el chile poblano relleno de queso en caldillo de jitomate, por la sencillez en su preparación.

Es un chile de olor muy particular, poco picante, pues no contiene mucha capsaicina, que es el componente activo de los pimientos picantes.

Ingredientes

• Para preparar los chiles:
  • Chiles poblanos (parecidos a los pimientos verdes), 6
  • Queso tipo panela (u otro queso de su preferencia)
  • Huevos, 5
  • Harina para rebozar.
• Para hacer el caldillo de jitomate:
  • Jitomates asados, 4
  • Cebolla, 1/4
  • Ajo, 1 diente
  • Pan molido, 3 cucharadas
  • Caldo de pollo, 2 tazas
  • Mejorana, 1 pizca
  • Tomillo, 1 pizca
  • Aceitunas para decorar (opcionales).

    

Preparación

• Para quitarle la piel a los chiles: Se colocan los poblanos directos al fuego, deben quedar como quemados por todos lados. A continuación, se colocan dentro de una bolsa plástica para que suden, por una media hora y poder desprender la piel raspándolos con un paño.

Luego, bajo el chorro de agua, se tallan suavemente con las manos. Se abren longitudinalmente para sacar las semillas (bajo el chorro de agua). Se escurren y rellenan con queso. Dejar reposar.

• Para elaborar el caldillo: Se deben asar los jitomates junto con el trozo de cebolla y el ajo. Luego, se licuan y se cuelan. En una olla, colocar un poquito de aceite. Sazonar a fuego lento por 10 minutos. Añadir 3 cucharadas de pan molido.

Se hace una mezcla a la cual se le agrega el caldo de pollo. Se deja hervir a medio fuego por 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.

• Para capear los chiles: Se deben batir las claras a punto de nieve. Se van agregando una a una las yemas. Se baten unos minutos más. Pasar por la harina los chiles ya con el queso y después por el huevo batido. Freírlos en un sartén con aceite caliente.

Voltear para que se frían por todos lados. Se escurren sobre papel absorbente. Una vez capeados se sumergen en el caldo de tomate. Se hierven dos minutos. Por último, se sirven bañados con la salsa.

• Se pueden decorar con aceitunas y acompañar con arroz y tortillas mexicanas.
• Exquisito plato para fechas especiales o para cualquier día de la semana, si se desea.

De carne molida

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