De la variada comida típica mexicana destaca el apetitoso plato de chaskas hecho a base de granos de maíz hervidos. Es un plato propio de la gastronomía tradicional de México, de muy fácil preparación y muy sustancioso. En este post le damos información sobre su nombre, su origen, características, su preparación, tipos por región, recetas y algunas curiosidades de este exquisito plato.
El chaskas
El chaskas o chascas es una delicia que se elabora con granos de maíz hervidos a los que se le agrega mayonesa, queso, chile, limón. Es originario del estado de Aguascalientes, pero su popularidad se ha extendido por toda la nación mexicana y en muchas regiones se ha adaptado a su menú añadiéndole complementos locales.
Ha recibido diversas denominaciones, tales como esquites, elote en vaso, vasolote, trolelotes, coctel de elote en vaso, pero el más comúnmente utilizado es el de chaskas.
Origen del nombre
En cuanto al nombre del plato se dice que surgió en la década de los años 1970 cuando la empresa empacadora de frutas y vegetales La Huerta, oriunda del estado de Aguascalientes, México y dueña de la marca comercial Chaskas, era el único sitio donde en un principio se podía adquirir el grano de maíz desgranado de la mazorca y preparado en un vaso térmico.
Con el tiempo el nombre de la marca comercial se trasladó al producto y se popularizó tanto que incluso los puestos callejeros que venden estos elotes en Aguascalientes y en otras zonas cercanas lo llaman simplemente chaskas.
Un poco de historia en cuanto al uso de la mazorca de maíz o elote
Como es de todos sabido, el maíz es el alimento sagrado dentro de la gastronomía de México, en virtud de que los Mayas lo consideraban el origen de la vida. A este cereal se le estiman unos 12.000 años de antigüedad en estado silvestre.
Luego con la industrialización y evolución de las técnicas de sembrado, cosecha, molienda y cocción, el maíz se fue asimilando y adaptando a costumbres más cotidianas desde hace cinco mil años.
Esto ha derivado en muchas recetas del menú de las distintas provincias mexicanas y también de otras regiones, hasta llegar a los esquites y elotes preparados actuales, ya sea en caldo y al comal o plancha.
¿Chaskas o esquites?
Estos dos términos han calado entre los comensales de maíz en México. Veamos a qué se refieren.
Ambos vocablos están referidos a un mismo plato ya tradicional dentro de la comida de este país, pero dependiendo del lugar en que se prepare, recibe un nombre distinto.
Se le llama esquite principalmente en la capital, pero guarda mucha relación en cuanto a preparación e ingredientes con el original de Aguascalientes.
Asimismo, se le llama vasolote en Michoacán, trolelote o trole en Tampico, elote en vaso en Monterrey y otras denominaciones, pero ¿cuál es la diferencia entre estos? Veamos.
- Chascas o Chaskas: Como ya se ha visto son los originales granos de maíz hervidos y servidos con mayonesa, sal, chile y limón. Se le agregan según el puesto o local donde se expenden, tiras de tocino o champiñones. Se sirven cocidos, asados o empapelados, que son los servidos en papel de aluminio.
- Esquites: Éstos se refieren a los granos de maíz fritos en aceite o hervidos. Se sirven con sal, mayonesa, queso, limón, epazote, chile picante o no. También se les suele poner crema.
- Trolelote: Se trata de este “antojito” preparado con los granos de maíz hervidos, aderezados con margarina, mayonesa, queso rallado de la región. Se le añade limón y chile en polvo o salsa. Es muy apreciado en la zona noreste de México. Se le ha llamado también “elote tipo americano”.
- Vasolote: Esta versión del plato se diferencia de los esquites, en cuanto a que el grano de maíz se hierve en agua con sal; es decir, no se le coloca el epazote o planta aromática comestible. No se guisa, por lo cual se mantiene totalmente el sabor del maíz. A continuación, se le añaden los ingredientes tradicionales: mayonesa, queso, limón y chile.
- Chileatole: Esta versión se consume en la zona de Puebla. Allí además de los esquites y elotes tradicionales, también se prepara el chileatole, cocinado en ollas de barro. Está hecho a base de masa de maíz, agua, granos de maíz, chile serrano molido, maíz en trozos, epazote y sal.
Se preparan allí además los conocidos “tostiesquites”, los cuales van servidos en una bolsa de “tostitos”. Se les agrega el esquite con mayonesa, limón y chile.
- Elote en vaso: Este es el antojo regiomontano preparado con el grano de maíz hervido con crema o mayonesa. Se le añade salsa, chile en polvo, queso blanco y queso amarillo fundido.
Calle de puestos callejeros regiomontanos
Características
Se trata de los granos de la mazorca de maíz o elote, que se hierven, se colocan luego en un vaso o plato y luego se le agregan los componentes básicos; a saber: mayonesa, crema o mantequilla, además de queso y chile.
Lo que caracteriza a este plato es la gran cantidad y variedad de ingredientes que se le pueden agregar como complemento.
Algunas personas los prefieren con ajonjolí, tocino, champiñones, pepitas de calabaza, distintos tipos de chiles. Otras le añaden carne asada. Son muchas las combinaciones que se pueden hacer.
En muchos lugares de Aguascalientes, donde ya es una tradición y en cualquier esquina, se puede encontrar un puesto callejero de chaskas.
Incluso existen negocios familiares creados hace décadas que ofrecen el chaskas casero y a gusto del consumidor.
La receta ha ido variando a través de los años, ya que poco a poco se han ido introduciendo más ingredientes, adaptándolo al gusto, a la tradición, costumbres y disponibilidad de productos de cada zona. Así, por ejemplo, los granos pueden ser hervidos, asados o servirse en papel aluminio, a los cuales se les denomina los empapelados.
Según los comensales para degustar un buen chaskas o esquite el mejor lugar es la calle después de media tarde con la mezcla del grano hervido, chile, sal, limón, queso, mayonesa o crema al gusto. Es decir en su receta original.
Es nutritivo y delicioso, recomendando por los gourmets. Vea también la sémola de maíz
Preparación
Para la preparación del chaskas original o básico se necesita:
Ingredientes:
- Granos tiernos de la mazorca de maíz o elotes
- Mayonesa al gusto
- Mantequilla líquida
- Sal al gusto
- Ajonjolí
- Chile en tiras o en polvo, según la preferencia
- Queso, se recomienda el queso Cotija. Si es el tipo empapelado queda muy bien el queso Asadero
- Champiñones.
Preparacióm
- Desgranar la mazorca o elote.
- Colocar los granos en una olla.
- Agregar agua suficiente, pues los granos absorben mucha agua.
- Añadir la sal, los condimentos y el sazonador.
- Hervir por 30 minutos a presión, aunque el tiempo dependerá de qué tan tiernos estén los granos. Si no lo están tanto deben dejarse por una hora.
- Poner a asar una parte de los granos hervidos.
Para el tipo empapelado:
- Colocar los granos asados y los hervidos en papel aluminio.
- Añadir la mantequilla derretida, el queso, los champiñones, mayonesa, ajonjolí, etc.
- Cerrar el papel.
- Poner a asar en el fuego por unos cuantos minutos.
- Servir.
En vaso térmico:
- Servir los granos asados y cocidos en un vaso o plato pequeño.
- Agregar los ingredientes: mayonesa, queso, mantequilla derretida, chile, ajonjolí, etc.
Tipos según algunas regiones de México
Los estados con los mejores chaskas o esquites
Esta receta típica del menú mexicano de comidas rápidas es fácil de degustar en los puestos callejeros y pequeños establecimientos de comida.
Así también es común encontrarlo en ferias y plazas públicas de los estados en los que el platillo se ha asimilado completamente y es muy apreciado. Dichos estados son Aguascalientes, Ciudad de México o CDMX, Michoacán, Hidalgo, Tampico, Durango, Sinaloa, Puebla y Monterrey.
En cada uno se le ha dado un estilo particular, por lo que resulta interesante revisar los chaskas, elotes o esquites en algunos de estos estados a fin de conocer como se degusta este platillo en cada uno de ellos.
CDMX
- Siendo la ciudad más grande de México, los puestos de elotes o chaskas se encuentran en prácticamente cada esquina de cualquier barrio. Servidos con mayonesa, queso, limón, sal, epazote y chile picante o no.
- En dichos puestos se puede elegir entre el chaskas cocido o asado. No obstante, este platillo tiene una tradición transmitida de generación en generación, por lo que es posible encontrar innovaciones y variantes, como por ejemplo el ofrecer complementos extras al plato, tales como longaniza (tipo de chorizo), tuétano y trozos de pollo y res.
Longaniza
Aguascalientes
- Es el antojo favorito de la gente en este estado, originario del chaskas. Son muy diversas las opciones de preparación según el puesto. Así se pueden encontrar los chaskas con rajas o chiles cortado en tiras, tocino, champiñones y se puede elegir entre ser servidos empapelados, asados o cocidos.
Michoacán
- Son muchas las zonas en este estado en las que se puede degustar este platillo en puestos callejeros. En ellos se puede probar un elote, o bien un exquisito vasolote, o un chaskas original.
- Se elabora de manera muy similar al esquite. La diferencia radica en que el elote va simplemente hervido en agua con sal, sin epazote y sin necesidad de guisar, lo cual ayuda a conservar el sabor del elote. Luego, se le agregan los ingredientes normalmente comunes a todos los chaskas: mayonesa, limón, queso y chile. Tal vez le interese huevos con tocino
- Específicamente los conocedores de este platillo recomiendan el de la zona de Uruapan, que es una variedad de atole de grano, preparado de elote rebanado con un atole de anís típico de la meseta de la comunidad indígena purépecha.
Tampico
- El platillo de grano de maíz hervido de esta región es conocido como trolelote o trole. Es popular en todo el noreste de México.
- Se prepara con el maíz hervido al que se le agrega los complementos de margarina, queso rallado de la región, mayonesa, limón y chile en polvo o salsa.
- Se puede comer en la playa o mientras se está de paseo por la ciudad. En las calles es posible encontrar los típicos triciclos y algunos locales que venden el trolelote servido en un vaso térmico.
- Igualmente, se encuentra en esta región el conocido originalmente como “elote estilo americano”. Éste con el devenir del tiempo cambió el nombre por el de “trolelote”, que es un fusión de “trolebús” con elote, de manera de simplificarlo y, además, porque el nombre original no fue muy popular.
Puebla
- Como sabemos esta región es la cuna del mole y de los chiles en nogada, por lo cual existe una gran tradición de elotes callejeros. Es posible encontrar los típicos chaskas con sal, limón y chile, o los tradicionales, pero también existe la versión regional que es el delicioso platillo llamado chileatole.
- Este chaskas típico del área esta preparado en ollas de barro, en las que se mezclan la masa de maíz, agua. Se añaden los granos de elote, el chile serrano molido, el elote en trozos, el epazote y la sal.
- De esta mezcla de ingredientes se obtiene una sopa espesa de color verde, que se sirve en platos hondos de barro.
- Es muy apropiado para invierno o tiempos lluviosos, ya que calienta el cuerpo.
Hidalgo
- Los habitantes hidalguenses son poseedores de una larga tradición de puestos callejeros de comida rápida, en los que se puede degustar un chaskas entero o un delicioso esquite propio de CDMX.
- Al igual que en la capital, se hierve el grano de maíz, para luego sofreírlo en aceite vegetal o en mantequilla. Según la receta que se esté aplicando, el guiso se puede acompañar con otros elementos, tales como: cebolla, epazote, ajo y chile verde de árbol.
- Se acostumbra, una vez hervidos los granos de maíz con la sal, agregar el epazote, las hierbas de olor y hasta patas de pollo.
- El chaskas o esquite constituye un platillo propio del arte culinario mexicano.
- Sus ingredientes son totalmente naturales, brindan un agradable sabor agridulce, el cual se ha convertido en clásico antojo para el deleite de grandes y chicos.
Recetas
Esquite «La Arenosa»
Ingredientes:
Rinde para 2 raciones
- Maíz tierno, 425 gr
- Tocineta, 4 rebanadas
- Queso mozzarella, 200 gr
- Cilantro, 1 puñado
- Cebolla para el sofrito, ¼
- Cebolla para adornar, ¼
- Ajo, 1 diente
- Aceite de oliva, 1 cucharada
- Polvo Tajín con limón
Polvo Tajin - Limones al gusto 1 a 2
- Sour cream, al gusto
- Salsa chipotle picante, al gusto
Preparación:
Tiempo de preparación: 15 minutos
- Sellar la cebolla y el ajo cortado en cuadritos hasta transparentar.
- Añadir el maíz tierno (se pueden usar mazorcas y cocinarlas en su origen).
- Mezclar bien.
- Cortar la tocineta en cuadritos y asarla hasta que quede semicrocante.
Armar el Esquite «La Arenosa»:
- En un plato grande colocar todo el maíz.
- Poner el queso mozzarella cortado en cubos.
- Añadir la tocineta crocante.
- Agregar el cilantro, la cebolla finamente cortada.
- Adicionar al gusto la mayonesa o sour cream
- Salpicar polvos de tajín con limón.
- Darle un golpe de calor en el microondas.
- Añadir gotas de limón y salsa chipotle picante al gusto.
Chaskas de comal
Ingredientes:
Rinde para 4 raciones
- Elote blanco o criollo desgranado (no demasiado tiernos porque se pegan), 3 tazas
- Epazote fileteado, 3 ramitas
- Sal al gusto
- Añadir acompañantes: Limón, mayonesa, queso, chile en polvo
- Acompañantes para una versión vegetariana o para dieta: limón, mayonesa vegana al chipotle.
Chaskas al comal
Preparación
Tiempo de preparación: 10 minutos
- Calentar el comal, sartén o plancha.
- Echar los granos de elote y el epazote.
- Remover constantemente durante un par de minutos.
- Salar, mezclar y tapar para que se cocinen en su propio vapor.
- Mover de vez en cuando y volver a tapar hasta que estén bien cocidos.
- Servir y agregar los acompañantes al gusto.
Esquites en cazuela
Ingredientes:
- Elotes blancos desgranados, 10
- Chiles de árbol secos en trozos, 5
- Caldo de pollo, 1 litro
- Epazote picado, ½ ramo
- Sal, 2 cucharadas
- Un poco aceite.
Preparación:
- Lavar muy bien los granos de elote
- Sofreír en un poco de aceite en una cazuela de barro.
- Agregar el caldo, epazote, sal y chiles.
Caldo - Dejar cocinar por unos 30 minutos para que queden suaves. Se va a evaporar casi todo el caldo.
- Si los elotes no son tiernos, se requerirá más agua.
Chaskas con chicharrón
Ingredientes:
Rinde 4 raciones
- Chiles de árbol secos sin semillas y picados, 3
- Grano de maíz o elote, 2 tazas
- Chicharrón de cerdo partido en trozos, 100 gr
- Mantequilla, ½ barra
- Cebolla, ½ picadita
- Orégano molido, 1 cucharadita
Orégano molido - Consomé en polvo, 1 ½ cucharada.
¿Cómo prepararlo?
Tiempo de preparación: 30 minutos
- En una cacerola calentar a fuego medio la mantequilla.
- Incorpora la cebolla
- Sofreír hasta que este trasparente.
- Agregar los chiles y los granos de maíz y remover para que se impregne la grasa.
- Añadir 1 1/2 taza de agua.
- Espolvorear el orégano y el consomé.
- Cuando los granos estén cocidos, apagar el fuego.
- Integrar el chicharrón.
- Servir en porciones.
Curiosidades
- En la CDMX hay un puesto muy famoso ubicado entre Xola y Eje Central, en el que se venden esquites con un ingrediente principal como lo es el tuétano.
También es posible añadirle pollo, carne o longaniza. Con más de 40 años de tradición es uno de los puestos que, según los chilangos o expertos de plato a base de chile, es indispensable conocer si se está en México en un trayecto gastronómico. Vea también Comida típica de México
En la Colonia Gabriel Ramos Millan, Iztacalco, de CDMX, existe una receta propia para los esquites, ya que no sólo los sirven en un jarro de barro, sino que además le colocan tortilla dorada, aderezado con chile cuaresmeño desflemado con limón y queso panela.
- Existe también una versión llamada los oaxaqueños, que se preparan con champiñones, epazote, chile cuaresmeño y queso Oaxaca.
Chile cuaresmeño - En los estados norteños sirven los chaskas con carne molida, tocino y salsa de chile de árbol, muy diferente a los esquites que se acostumbran en la CDMX.
- Definitivamente que la calle es el mejor restaurante para probar la sazón y sabor típicamente mexicanos.
- Los conocedores del chaskas recomiendan que el turista, para que se pueda llevar la mejor impresión del arte culinario típico de México, debe experimentar la explosión de sabores que brinda un elote tierno o un esquite que se preparado al momento.
