En México, la birria es un suculento plato que forma parte de su gastronomía tradicional y está hecho a base de carne de chivo, res o pollo. En este artículo le presentamos de qué se trata la birria, su origen, características, preparación, algunas recetas e información de interés para los comensales.
¿Qué es la birria?
México tiene una larga tradición de comida callejera deliciosa y uno de los platos que mejor representa este tipo de comida es la famosa birria, la cual forma parte del arte culinario originario del hermoso estado de Jalisco.
La birria es un plato que se prepara comúnmente con carne de res, chivo o pollo, aun cuando a menudo algunas recetas utilizan carne de ternera o cerdo. También se puede utilizar como guiso o para rellenar tacos.
Desde el principio, Cocula, Jalisco, es considerada la cuna del plato que ahora llamamos birria, pero hoy en día es una comida que se consume en muchas partes del país.
La tradición de las familias birrieras continúa hasta el día de hoy, todas con su receta y estilo únicos, lo que le da a la birria su sabor distintivo y delicioso.
Historia
La birria tiene su origen en el centro del estado de Jalisco, específicamente en el pueblo de Cocula, ubicado al noroeste del Lago de Chapala y al suroeste de Guadalajara.
Durante la época de la Conquista, alrededor del siglo XVI, el intercambio cultural entre españoles y mexicanos cambió la forma en que vivían y comían tanto unos como otros. Esto dio lugar a nuevas comidas y tradiciones surgidas de la combinación de las aborígenes y de las foráneas, así como de las formas de preparación.
Los conquistadores también introdujeron especias exóticas y nuevas especies animales, nunca vistas a este lado del Atlántico, y en efecto, cambiaron la cocina mexicana para siempre.
Los primeros cien años después de la conquista fueron muy difíciles y devastadores para el pueblo mexicano. La alarmante disminución de la población nativa causada por las enfermedades y la subyugación de los conquistadores, fue en parte, la razón de su aniquilación.
Algunos animales recién introducidos fueron bien aceptados por los que vivían en México en ese momento. El favorito entre ellos fue el cerdo, que pronto se convirtió en un alimento básico.
Pero no todos los nuevos animales de granja tuvieron la misma aceptación que los cerdos, pollos y vacas. Este fue el caso no muy placentero de las cabras, o como se llaman en México: chivos. Las cabras se convirtieron en una verdadera molestia para los habitantes de esta tierra, ya que se reprodujeron rápidamente, causando la devastación de las cosechas y de la tierra. Los rebaños se comían de todo a su paso, incluyendo los cultivos de campo y los semilleros de los pueblos indígenas.
Antes de la conquista no había muchos animales grandes de granja que deambularan por estos lugares, y en gran medida, el aumento de la población caprina fue la causa indirecta de la hambruna que sufrían tantos mexicanos nativos.
Fue, entonces que, durante esta época de hambruna, los lugareños comenzaron a usar la carne de estas cabras como alimento y así nació el primer guiso con trozos de esta carne o deshebrada. Los Mayas también sacrificaban animales, conoce más en sacrificios Mayas.
Tenemos, entonces, que la birria es un auténtico sabor mexicano nacido del hambre.
Significado
La acepción coloquial de la palabra birria se refiere a una cosa fea, desordenada o a un adefesio, algo de poco valor. Y muchos entendidos en esta materia señalan que ese significado negativo concuerda con la mala intención de los colonizadores para con los indígenas al dejar que comieran carne de características aparentemente nocivas. De ahí han surgido expresiones, tales como: “este hombre está hecho una birria” para referirse a quien está destrozado, o también “tienes toda la cara birriada” con respecto a una persona de rostro malogrado, o asimismo, “la fiesta resultó una birria”, cuando la celebración fue todo un fracaso.
Ahora bien, en nuestro caso es totalmente lo contrario a ese significado y en términos gastronómicos, la palabra birria significa: «Exquisito plato sabroso, lleno de cultura y tradición» y se usa ampliamente para señalar un platillo de sabor intenso y suculento.
Asimismo, se han encontrado otras acepciones para esta palabra en castellano de otros lugares del área de Centroamérica y cuyo significado es muy distinto al del vocablo culinario; así vemos que birria puede significar:
- Capricho o afición excesiva por un pasatiempo o deporte.
- Diversión en que se pasa el rato.
- Oficio que se hace insistentemente sin tomar en cuenta el tiempo invertido.
- Sinónimo para referirse a la cerveza.
Características
Se trata de un plato picante, cálido y deliciosamente carnoso que ha cautivado a otros en todo el mundo. Véase también Comida típica de México
Se suele comer por la mañana en forma de desayuno o como un almuerzo temprano.
Como la carne de cabra tiene un sabor muy fuerte, especialmente la de las cabras mayores, se usan diferentes tipos de hierbas y especias aromáticas como una forma de contrarrestar su fuerte sabor y olor.
Uno de los métodos de cocción preferidos es cocinarla en la tierra o en hornos, que además ayudan a ablandarla, lo que aumenta su gusto al paladar.
Por costumbre generacionales, el plato se ha preparado en horno en tierra, que consiste en hacer un hoyo, en cuyo fondo se acomodan piedras previamente calentadas. Sobre dichas piedras se coloca la cacerola o cuenco de barro el cual se deberá recubrir con hojas de maguey y sobre éstas se pone el chivo y su adobo de chiles.
Se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por cuatro o cinco horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.
Hoy en día, la birria no sólo se prepara con carne de cabra, sino también con cordero, cerdo, ternera y pollo, pero sigue siendo un plato muy especial.
Es un plato que con frecuencia se incluye como comida principal en celebraciones importantes familiares, tales como bodas, bautizos, cumpleaños, Pascua o Navidad, o como menú principal en festejos corporativos.
Se vende en puestos callejeros o en pequeños cafés o establecimientos de comida casera.
Muchas personas gustan combinar más de un tipo de carne en el mismo plato.
Para este plato se prepara una salsa que incluye varias especias, tales como jengibre, tomillo, ajo, laurel, mejorana, orégano, pimienta, ajonjolí y se le añade finalmente chile seco del llamado Guajillo.
Se sirve la carne en un plato hondo, bañada con esta salsa resultante de su cocción.
Se acostumbra a acompañar la birria con tortillas de maíz y frijoles refritos.
Siempre se puede acompañar con un buen tequila, mezcal, cerveza o cualquier otra bebida como agua fresca. Conocer más acerca de la Comida típica: latina y de diferentes países.
Ingredientes
Para la pasta de Chile
- Chiles Guajillos, 4
- Chiles Anchos, 3
- Chiles Cascabel, 3
- Vinagre, 2 cucharadas
Para el aliño de carne
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta recién molida, 1 cucharadita
- Clavo de olor, 1/4 cucharadita
Clavos de olor - Orégano seco, 1 cucharadita
- Comino, 1/4 cucharadita
- Canela, 1/4 cucharadita
- Tomillo seco, 1/2 cucharadita (o 2 a 3 ramitas de tomillo fresco)
Para la carne
- Carne de cabra (o de cordero, res, ternera, y/o cerdo, con o sin huesos), 3 a 4 libras
- Agua, 1 taza
- Cebolla (pelada y picada), 1
- Laurel, 2 hojas
- Ajo (pelados y cortados en dados finos), 6 dientes
Para la guarnición
- Cilantro fresco (picado), 1 taza
Cilantro - Cebolla (picada), 1 taza
Nota: aunque hay varios pasos para esta receta, este plato de birria mexicana se divide en categorías prácticas para ayudarle a planear mejor la preparación y la cocción.
Preparación
Preparar la birria requiere planificación, ya que se debe marinar la carne durante la noche.
Se debe disponer de un horno holandés o una cacerola con una tapa que ajuste bien y tenga soporte colocado en el interior.
Cómo preparar la pasta de chile
- Tostar los chiles en una plancha o sartén caliente a fuego medio hasta que estén dorados, pero no quemados.
- Retirar las semillas y las venas.
- Colocar los chiles en un recipiente.
Pasta de chile - Cubrir con agua muy caliente durante 15 a 20 minutos.
- Escurrir los chiles cuando se hayan rehidratado.
- Mezclar los chiles y el vinagre en una licuadora hasta obtener una pasta. Conozca más de chili con carne
Cómo preparar el aliño y marinar la carne
- En un recipiente pequeño, mezclar todos los ingredientes de los aliños.
- Frotar bien la carne con esta mezcla.
- Cubrir la carne con la mitad de la pasta de chile.
- Cubrir ligeramente con un envoltorio de plástico.
- Dejar marinar toda la noche en el refrigerador.
Cómo preparar la carne
- Precalentar el horno a 350°F.
Horno holandés - Verter la taza de agua en una olla o cacerola profunda.
- Agregar la cebolla picada, las hojas de laurel, el ajo picado y el resto de la pasta de chile.
- Colocar la carne sobre el soporte interno de la cacerola justo por encima del nivel del agua.
- Tapar la olla, asegurándose de que quede bien ajustada.
- Cocinar durante 4 horas.
Para terminar y servir
- Retirar la carne del horno.
- Distribuir la carne entre seis y ocho tazones.
- Servir con caldo (como un guiso de sopa) o como un taco relleno de salsa con tortillas de maíz.
De res
El plato birria resulta como una versión casera de esta especialidad, pues el tipo de carne que se utiliza, la de res, es más accesible para los cocineros domésticos, quienes la pueden encontrar en muchos establecimientos.
Algunas personas les gusta hacer combinaciones de rabo de buey y pata de res. También se emplean a menudo la carne con hueso para obtener un caldo de mayor sustancia y sazón.
Asimismo, se puede combinar la carrillada y el rabo de buey, puesto que la carrillada, es la parte de la quijada del res que tiene mucha carne.
Son muchas las recetas diferentes que se pueden preparar de la birria, pero todas ellas utilizan una combinación de pimientos secos y hierbas.
Algunos cocineros añaden cerveza o pulque en lugar de vinagre. El pulque es una bebida fermentada típica mexicana de procedencia prehispánica, la cual se elabora a partir de la fermentación de la aguamiel, del agave, que es un edulcorante natural y es muy conocida por ser la planta de donde proviene el tequila.
También le agrega un pedacito de jengibre para darle cierto picor al guiso.
La forma en que se suele servir este plato es en un tazón (similar a una sopa) y adornado con cebolla picada y cilantro u orégano. La carne también se sirve en forma de tacos.
Ingredientes
- Rabo de buey, 2 libras
Rabo de buey o res - Carrillera de res, 2 libras
- Sal y pimienta al gusto
- Pimientos Ancho, 3
- Pimientos Guajillo, 6
- Tomates asados grandes, 2
- Clavos de olor enteros, 4
- Semillas de comino, ½ cucharadita
- Pimienta negra en grano, ½ cucharadita
- Dientes de ajo, 4
- Orégano mexicano, 1 cucharadita
- Mejorana, ½ cucharadita
- Cebolla blanca mediana cortada en rodajas, ½
- Canela mexicana, 1 pizca
Canela mexicana - Vinagre blanco, ½ taza
- Sal al gusto
Guarnición
- Cilantro picado, 2/3 taza o 1/4 de taza de orégano seco.
- Cebolla blanca picada, 2/3 taza.
- Algunas rodajas de lima.
¿Cómo prepararlo?
- Sazonar la carne con sal y pimienta.
- Colocarla en una bandeja para hornear grande.
Carne en bandeja para hornear - Limpiar y desvenar los pimientos.
- Tostarlos ligeramente a fuego medio.
- Remojar los pimientos en una taza de agua caliente.
- Asar la cebolla y el ajo y ponerlos en la licuadora.
- Tostar los clavos enteros, las semillas de comino y los granos de pimienta negra.
- Colocar en la licuadora junto con los tomates asados, las hierbas, la cebolla, la canela y el vinagre.
- Escurrir los pimientos, una vez estén blandos.
- Añadir a la licuadora.
- Hacer un puré hasta que la salsa esté suave.
- Sazonar la salsa con sal.
- Verter la salsa sobre la carne, asegurándose de que esté cubierta con la salsa.
- Cubrir la bandeja para hornear con papel de aluminio.
- Refrigerar toda la noche.
- Precalentar el horno a 350 ºF.
- Hornear la carne durante aproximadamente 4 horas.
- Servir la carne caliente con su caldo en tazones.
Birria de res y caldo - Adornar con cebolla picada y cilantro.
- Servir con tortillas.
De chivo
En la preparación de este plato se emplea una técnica de cocción baja y lenta para garantizar que la carne se haya ablandado y el caldo de tomatillo se haya impregnado del rico sabor de la carne.
Se puede sustituir el chivo por cerdo, si es el gusto del comensal.
Rinde para 6 a 8 porciones
Tiempo: 3 horas, 30 minutos
Ingredientes
- Chile Guajillo seco, sin tallo, 1
- Agua hirviendo, 1 taza
- Tomatillos, 8 sin cáscara y sin corazón
Tomatillos - Ajo, 5 dientes sin pelar
- Cebolla blanca mediana, 1 mitad picada
- Chile serrano, 1 sin tallo
- Vinagre de sidra, 1⁄4 taza
- Orégano seco, preferiblemente mexicano, 2 cucharaditas
- Canela molida, ½ cucharadita
- Comino molido, ½ cucharadita
- Pimienta negra recién molida, ¼ cucharadita
- Jengibre, 1 trozo pelado y cortado en rodajas finas
- Aceite de canola, 1 cucharada
- Paleta de cabra con hueso, 3 libras cortadas en trozos de 3″
- Sal Kosher, al gusto
- Caldo de pollo, 1 ½ tazas
- Cilantro picado en trozos grandes. ½ taza
- Tortillas de maíz, calientes, para servir
- Rodajas de lima para servir.
¿Cómo prepararlo?
- Calentar una olla holandesa de 6 cuartos a temperatura media-alta.
- Agregar el chile Guajillo y cocinar, voltear una vez, hasta que esté ligeramente tostado, por 3-4 minutos.
- Transferir a una licuadora.
- Añadir agua y dejar reposar hasta que se ablanden, unos 30 minutos.
- Retirar el chile, desechar el tallo y las semillas
- Volver a colocar en la licuadora.
- Dejar reposar.
- Volver a poner la olla a fuego medio-alto.
- Cocinar los tomatillos, el ajo, la mitad de la cebolla entera y el serrano, volteando según sea necesario, hasta que se ennegrezcan por completo, de 12 a 15 minutos.
- Pelar el ajo y ponerlo en la licuadora con el resto de los vegetales ya cocidos.
- Agregar el vinagre, el orégano, la canela, el comino, la pimienta y el jengibre.
Pimienta negra molida - Calentar el aceite en el sartén a fuego medio-alto.
- Sazonar el chivo con sal y, colocándolo por parte, cocinar, volteando cuando sea necesario, hasta que se dore, 18-20 minutos.
- Transferir el chivo a un tazón y dejar reposar.
- Agregar la cebolla picada y cocinar hasta que esté suave, de 2 a 3 minutos.
- Añadir la salsa de chile reservada y cocinar a fuego lento hasta que espese, de 4 a 6 minutos.
- Volver a poner el chivo en el sartén y añadir el caldo.
- Dejar que hierva.
- Bajar a medio fuego, luego cocinar a fuego lento, tapado y revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blando el chivo, aproximadamente 2 horas.
- Con una espumadera o cuchara ranurada, transferir el chivo a una tabla de cortar.
- Dejar enfriar un poco.
- Desmenuzar la carne, retirar los huesos y volver a colocar en el sartén.
- Agregar el cilantro.
- Servir con tortilla.
De pollo
En México, como ya hemos visto, la birria se hace tradicionalmente con carne de cordero o de cabra. No obstante, debido a que no todo el mundo puede comer carnes de sabor tan fuerte, existe la opción de la birria de pollo, que resulta un plato igualmente delicioso para fiestas y reuniones familiares.
Se utilizan los trozos tiernos de pollo para hacer un rico caldo con tomate y chile seco, coronado con una cebolla picada, cilantro y un chorro de jugo de limón.
Esta birria de pollo se puede disfrutar como un buen guiso o como relleno para tacos.
Se recomienda preparar la salsa la noche anterior, para que se concentren los sabores y también para ahorrar tiempo el día de la cocción.
Ingredientes
- Tomates perita o italianos, 4
- Chile Ancho seco, sin tallo ni semillas, 1
- Chile Guajillo seco, sin tallo ni semillas, 1
- Chile Pasilla seco, sin tallo ni semillas, 1
- Chiles de árbol y sin semillas, 2 tallos secos
- Agua, 3 tazas
- Caldo de pollo, 2 tazas
- Vinagre blanco, 2 cucharadas
- Ajo, 2 dientes
- Sal, 1½ cucharadita
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Comino molido, 1/2 cucharadita
- Pimienta negra molida, 1/4 cucharadita
- Cebolla blanca mediana, 1 cortada en rodajas finas
- Pechugas o muslos de pollo deshuesados, 2 libras
- Laurel, 2 hojas
Hojas de laurel - Cebolla roja picada (para adornar)
- Cilantro fresco picado (para adornar)
- Rodajas de lima.
¿Cómo prepararlo?
- Hervir en las 3 tazas de agua los tomates, el chile Ancho seco, el Guajillo seco, el Pasilla seco y los chiles de árbol secos.
- Tapar y reducir el fuego a bajo.
- Dejar hervir a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que los tomates estén completamente cocidos.
- Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Hacer puré con los tomates, los chiles secos y 2 tazas de agua de cocción en una licuadora hasta que estén suaves.
- Agregar el caldo de pollo, el vinagre, el ajo, la sal, el orégano, el comino molido y la pimienta negra.
- Hacer un puré hasta que esté bien mezclado.
- Colocar la cebolla cortada en capas a lo largo del fondo de una olla de cocción lenta.
Birria de pollo - Colocar el pollo encima de las cebollas.
- Verter la salsa de chile sobre el pollo.
- Cubrir con las hojas de laurel.
- Tapar y cocinar a fuego lento durante 3½ a 4 horas.
- Retirar las hojas de laurel.
- Desmenuzar el pollo con dos tenedores.
- Servir en tazones.
- Adornar con cebolla roja picada, cilantro y un chorrito de jugo de lima.
- Servir con tortillas o puré de papas.
Tacos de birria
Se trata de una variedad de la birria en la que se aprovecha la versatilidad de los tacos para adaptarse en el plato fuerte que es la birria.
Estos deliciosos tacos son una buena idea para compartir un momento agradable en familia o entre amigos. Veamos lo que se requiere para su elaboración y el proceso de prepararlos:
Ingredientes
Los ingredientes son:
- Tortillas de maíz 1 kg
- Carne de res, 250 gr
- Carne de borrego ( cordero, chivo, o cerdo), 250 gr
- Chiles Guajillos, 2
- Chile Pasilla, 1
- Ajo, 1 diente
- Orégano, 2 cucharadas
- Tomates, 2
- Pimienta, 4 semillas
- Clavo de olor, 1
- Cebolla picada
- Cilantro picado
- Limones
- Salsa al gusto ( al servir )
- Sal y pimienta al gusto.
¿Cómo prepararlo?
- Cocinar la carne con el clavo de olor, sal y la pimienta.
- Cuando esté bien cocida, sacar de la olla y desmenuzar muy bien.
- Reservar el jugo de la carne.
- En una sartén con un poco de aceite, freír los chiles, el ajo y los tomates.
- Cuando estén listos, cuidando de que no se nos vayan a quemar, se colocan en la licuadora.
- Agregar allí el jugo de la carne, el orégano y un poco de sal.
- Procesar muy bien para formar la salsa.
- En un sartén grande agregar la carne desmenuzada y la salsa.
- Calentar a fuego medio durante 20 minutos hasta que se reduzca el liquido de la salsa a la mitad.
- Para servir los tacos usamos tortillas de maíz, en las que colocamos la carne en su jugo y un poco de cebolla, cilantro y alguna salsa de nuestro gusto.
Tiempo de preparación: 60 min
Tiempo de cocinado: 40 min
De interés
- Se le ha promocionado mucho como cura para la resaca por su fuertes especias.
- Se suele incluir como primer plato en el menú del día siguiente de la celebración.
- En la actualidad, cada uno de los 125 municipios que conforman el estado de Jalisco tiene su propia versión de la birria.
Estado de Jalisco - Según lo señalado por los expertos se considera que la edad ideal del chivo para preparar una birria casera debe ser entre 1 y 2 meses de edad. Pero para una birria comercial, el animal mínimo debe pesar entre 25 y 35 kilos.
- En México se llaman birrieras a los establecimientos o puestos callejeros que expenden birria.
- Toda mesa en la que se sirve la birria estaría incompleta si no se incluye una salsa picante.
