¿Conoces la aleta rellena? Descubre todo sobre este plato aquí

La aleta rellena es una de las recetas clásicas de la gastronomía mexicana propia de las reuniones familiares. Es muy nutritiva y gusta a todo paladar. En este post te mostraremos de qué se trata, sus características, consejos para preparación casera, algunas recetas, información sobre la carne de ternera y sus variedades y sobre las precauciones para manipular productos cárnicos.

¿Qué es?

Esta receta se trata de la preparación de la carne que pertenece a la sección de la ternera llamada aleta, con la cual se puede formar un enrollado que se rellena de varios ingredientes que le aportan gusto, sazón y propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo.

Resulta un menú muy apropiado para celebraciones familiares, como Navidad, bodas, cumpleaños, bautizos, o también para un buffet corporativo, ya que es un plato que fácilmente se puede servir frío como si fuera fiambre.

Características

Como característica principal tenemos que para esta receta se emplea la carne de ternera, que también se le conoce como res, que es la que se extrae de la parte inferior del animal justo detrás de las patas delanteras. Se estima que pesa aproximadamente 3 kg.

Esta clasificada entre las llamadas carnes rojas y posee muchas de las propiedades de los productos que este animal consume en su alimentación rutinaria basada en cereales y pastos.

Es de señalar que es una carne dura, por lo que amerita un proceso de cocción bastante largo. De allí que se recomienda emplearla solo para guisar. No obstante, una vez cocinada resulta muy tierna y su forma plana permite rellenarla y enrollarla fácilmente para poder cocinarla en el horno, o en una cacerola o cocotte.

Su cocción en esta olla de hierro fundido, si se quiere, permite acelerar el proceso de cocción, en vista de que está hecha de un material que transmite muy bien el calor a toda la pieza de carne, por lo que es ideal para preparar guisos y, además, facilita la concentración de los sabores de los ingredientes en la carne.

La aleta ofrece un alto contenido proteico, en virtud de los ingredientes que la rellenan. Así también encontramos en ellas diversos minerales como el potasio, hierro, magnesio, zinc y calcio, por lo que resulta ideal para las personas que sufren de anemia. Asimismo presenta gran contenido de grasas saturadas y agua. Conozca más de la Birria

Su preparación es muy versátil, de allí que en cada sitio y región se le da su toque particular con algún ingrediente especial que lo destaca, al igual que la combinación de los componentes del relleno que se le coloca. Es apreciada por grandes y chicos.

Se puede comprar ya lista o también se puede preparar en casa, pues es sencilla su elaboración.

Sin embargo, es de suma importancia señalar que su consumo debe ser moderado, ya que los especialistas han encontrado que su exceso aumenta los riesgos de enfermedades cardiovasculares, de obesidad, cáncer e incluso de gota.

Como sabemos, la gota es un tipo de artritis, que aparece cuando se registra una acumulación del ácido úrico en la sangre, lo que ocasiona la inflamación de las articulaciones.

Estudios que se han realizado han reportado que el exceso de la carne de ternera puede provocar esta dolorosa afección que se le conoce como aguda si normalmente afecta solo una articulación. Si se hacen repetitivos los cuadros de dolor e inflamación, se habla entonces de gota crónica.

Consejos

• Cuando se esté dorando el enrollado, no se le debe dar vuelta hasta tanto no esté bien tostado por todos lados, de lo contrario entre vuelta y vuelta es posible que se salgan y se pierdan los jugos de la carne.
• Se sugiere añadir una cucharadita de azúcar a la aleta para que se torne más tierna.
• Para el relleno se pueden emplear muchos tipos de ingredientes; a saber: tortilla, salami, pimientos, carne picada, jamón serrano, según el gusto de los comensales.

  

• Tener en cuenta que cuando se cocina el guiso en una olla o cacerola, se va a requerir un mayor tiempo de cocción para que la carne se ablande bien y quede más tierna.
• Recomendable cocinar siempre con la olla tapada de manera de aprovechar los vapores y agua que desprenden de las verduras, logrando con ello una mayor concentración de la sazón.
• No excederse con el relleno, para que el enrollado no quede muy grueso y facilitar así la cocción de los ingredientes en el interior.
• Para obtener un sabor distinto, se pueden sustituir los huevos de gallina por huevos de codorniz.
• También se le pueden agregar ciruelas u orejones de melocotón para realzar el sabor.
• El relleno se debe colocar en capas, procurando dejar espacio libre en los bordes para poder cerrar.
• Como primera capa se sugiere el elemento más jugoso, de manera que con el contacto directo con la carne magra de la aleta, la impregne con dicho jugo.
• Se enrolla y se sujeta con pabilo o hilo de cocina. También se puede usar las mallas elásticas para carnes disponibles en el mercado.

  

• El enrollado ya listo se puede cocer a fuego en una cacerola, agregándole caldo, verduras y vino. Igualmente está la opción de cocinarla en olla exprés o al horno.
• Como sugerencia de acompañamiento, se puede servir con salsa hecha de los jugos que quedan de la ternera en el sartén y caldo reducido. También se pueden usar compota de ciruelas secas y orejones o puré de castañas.

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Recetas

Aleta rellena sencilla

Para celebrar en casa un evento sencillo, nada mejor que preparar una aleta rellena sencilla. Veamos como.

Ingredientes

• Aleta de ternera para rellenar, 1 kg
• Jamón serrano en lonjas finitas, 250 gr
• Huevos, 4
• Aceitunas verdes deshuesadas, 1 taza
• Pimiento morrón, 1

  

• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Bramante o hilo de cocina.

Para la salsa:

1. Manzana reineta, 1
2. Zanahorias, 2
3. Cebolla, 1
4. Clavos, 3

   

5. Vino blanco, 1 vaso.

¿Cómo prepararlo?

1. Condimentar la aleta.
2. Por otro lado, batir los huevos y hacer una tortilla francesa.
3. Rellenar la aleta con jamón, las aceitunas, la tortilla y el pimiento morrón.
4. Amarrar la carne.
5. Freírla en aceite hasta que se dore y reservar.
6. Colar el aceite y freír la cebolla, la manzana reineta y las zanahorias.
7. Añadir los clavos y el vino.
8. Dejar que reduzca.
9. Colocar la carne con la salsa en una olla de presión por 200 minutos.
10. Rebanar la carne.
11. Servir.

    

Ingredientes

Aleta de ternera para Navidad

Con esta receta se identifican muchos comensales, ya que la solían degustar en su infancia en la época navideñas. Amerita tiempo para su preparación, pero el resultado muy bien vale la pena, ya que se disfrutará una carne jugosa e ingredientes suculentos.

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Ingredientes

1. Aleta de ternera de 1 pieza de 1 kg
2. Ternera picada, 300 gr
3. Jamón serrando con tocino, 6 lonjas
4. Pimiento asado, 1 pieza
5. Aceitunas rellenas, 1 puñado

   

   Aceitunas rellenas
6. Tortilla francesa de 2 huevos, 1 unidad
7. Cebolla, 1 pieza
8. 3 dientes de Ajo
9. Zanahoria, 1 trozo
10. Perejil, 1 rama
11. Laurel, 2 hojas
12. Vino blanco o brandy rebajado, 1 libra
13. Aceite de oliva, 1 chorro
14. Sal, 1 pizca
15. Pimienta, 1 pizca

    

16. Hilo para sujetar o malla elástica.

¿Cómo prepararlo?

Los pasos a seguir para hacer esta receta son:

• Condimentar la aleta y la ternera picada al gusto.
• Extender la aleta sobre la tabla para picar.
• Rellenar con la carne picada, las tiras de jamón y tocino, el pimiento cortado en tiras y las aceitunas enteras o cortadas por la mitad.
• Agregar la tortilla francesa.
• Enrollar con mucho cuidado la aleta de ternera.
• Colocar la malla o atar con el pabilo o hilo de cocina para que no se salga el relleno.
• Calentar un sartén con aceite.
• Dorar la carne en él cuando esté caliente.
• Una vez dorada, añadir la cebolla pelada y troceada, los ajos pelados y machacados, la zanahoria pelada y troceada y el laurel.
• Dejar rehogar bien.
• Añadir el vino o el brandy y dejar cocinar.

  

• En caso de que se requiera que tenga más caldo la preparación, añadir un poco de agua.
• Dejar cocinar durante una hora y media aproximadamente.
• Verificar el punto de sal.
• Agregar el perejil picado al final.
• Finalizado el tiempo de cocción, pasar la salsa por la batidora retirando el laurel para que quede más fina.
• Corta la aleta de ternera en filetes.
• Servir bañándola con la salsa.
• Acompañar con una ensalada fresca.

Aleta de ternera rellena y en salsa

Es una receta tradicional cuya salsa es de una sazón y gusto exquisitos. Se puede rellenar con diversos ingredientes. Se le suele poner también queso, ya que el da un sabor un tanto salado al relleno.

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Ingredientes

• Aleta de ternera, 1 pieza
• Tocineta o bacon, 10 o 12 lonjas
• Aceitunas verdes sin hueso
• Queso, 150 gr
• Huevos cocidos, 3
• Cebolla, 1
• Zanahoria, 1
• Tomate maduro, 1
• Ajo, 2 o 3 dientes
• Laurel, 1 hoja
• Jerez, 1 chorrito

  

• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Hilo de cocina
• Verduras variadas para acompañar.

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¿Cómo prepararlo?

• Comprar la aleta ya abierta para rellenar.
• En casa, retirar la grasa y extenderla abierta sobre una superficie acondicionada para trabajar.
• Salpimentar la parte interna de la aleta que se va a rellenar.
• Cortar el queso en dados, las aceitunas en láminas e introducir los huevos en una brocheta para que no se muevan al enrollar.

  

• Extender las lonjas de tocineta y sobre ellas colocar el queso, las aceitunas y los huevos.
• Enrollar y sujetar el rollo con una mano y con la otra sacar el palo de la brocheta.
• Atar con hilo de cocina y condimentar por fuera.
• Otra opción es meter el enrollado en una malla elástica para que la carne mantenga la forma.
• Pelar los dientes de ajo.
• Calentar aceite en la olla y dorar el enrollado de carne y los ajos al mismo tiempo a fuego vivo.
• Cuando el enrollado esté dorado por todos lados, añadir un chorrito de jerez y dejar evaporar el alcohol.
• Agregar la cebolla en rebanadas, el tomate y la zanahoria pelados.

  

• Saltear por unos minutos.
• Añadir una hoja de laurel y agua, que cubra más o menos más de la mitad del enrollado.
• Tapar la olla y dejar cocinar unos 20 minutos cuando empiece a salir el vapor.
• Dejar enfriar la olla, abrir y sacar el enrollado.
• Pasar la salsa y corregir el punto de sazón. Si queda muy líquida se puede espesar a fuego vivo.

• Una vez fría la carne, cortar en rebanadas.
• Servir.

Aleta rellena en olla a presión

Es una receta deliciosa y fácil de preparar, la cual se pueden servir con cualquier tipo de acompañamiento.

Ingredientes

1. Aleta de ternera, 1
2. Carne picada de cerdo, 150 gr
3. Pimientos del piquillo, 6
4. Papas, 2
5. Cebollas, 2
6. Zanahorias, 4
7. Puerro, 1

   

8. Ajo, 4 dientes
9. Vino de oporto
10. Tocineta
11. Jamón curado
12. Queso.

¿Cómo prepararlo?

• Pelar las papas en rebanadas finas.
• Freír levemente y escurrir.
• Abrir la aleta por el medio y condimentar.
• Colocar en la aleta las papas, luego pimientos abiertos, seguidamente la carne picada con sal y un poco de ajo machado, la tocineta, el jamón en trozos y unas rebanadas de queso.
• Enrollar la carne y atar con hilo de cocina.
• Dorar en un sartén con un poco de aceite.
• Pochar la cebolla con la zanahoria el puerro y ajos.
• En una olla a presión, colocar la carne, las verduras pochadas un poco de agua y el vino.
• Cocinar por unos 30 minutos.

  

La carne de ternera y sus variedades

Esta es una carne muy versátil que permite preparar diversas recetas tradicionales o convencionales. De allí la importancia de conocer bien cada una de sus partes de la carne de res, sus usos y cualidades de cada una. De esta manera se podrá aprovechar mejor sus beneficios.
En general, muchos de los cortes son bajos en grasas y con poco tejido conjuntivo, otros son magros y para cada uno hay una forma particular de preparación. Estos cortes se clasifican en las siguientes categorías:

• Categoría extra: A esta categoría pertenecen:
  • Lomo alto: Es un corte jugoso y tierno. Se puede comer a la plancha, fritos, a la brasa o parrilla. Forma la parte delantera del lomo, que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Hay un corte con hueso, que son los chuletones y uno deshuesado, que es el entrecot.

    

  • Lomo bajo: También es jugoso, limpio y tierno y se come igual que el lomo alto. Se encuentra en la parte trasera del lomo.
  • Solomillo: Es un corte muy solicitado. Es jugoso, magro y tierno. Se puede consumir levemente asado, a la plancha, a la parrilla o frito. Se ubica en la parte interna del lomo bajo. Se divide en cabeza, que es el chateubriand, centro, se refiere al tournedó, pluma, que es el filet mignon, oreja, cordón y rosario.
• Categoría primera A: En esta categoría se encuentran:
  • Redondo: Es una carne magra, seca, sin muchos nervios. Se puede preparar asada, esmechada, picada, guisada.
  • Babilla: Una parte se ubica cerca de la cadera y es más jugosa y tierna, lo cual es ideal para filetes y medallones. La otra parte se halla cerca de la rodilla y es un corte más duro. La parte tierna se consume cocida y la dura, guisada.
  • Tapilla: Este es un corte también tierno y magro por lo seco. Se puede filetear o rebanar y se consume frito o rebozado.
  • Tapa: Corte tierno. Se pueden preparar escalopes y escalopines y se consume rebozado, frito o a la plancha.

    

  • Cadera: Esta es la parte más alta de la pata trasera. Es magra y jugosa y se puede rebanar. Está dividida en en cantero, corazón y rabillo. Se cocina a la plancha.
  • Contra: Carne seca, muy magra y dura. Se puede rebanar y se puede consumir asada, guisada, frita.
• Categoría primera B: Incluye:
  • Culata: Corte jugoso y tierno pero con mucho tendón. Se puede filetear, preparar guisos y brochetas. Se cocina guisado, a la plancha, frito.
  • Aguja: Carne jugosa y tierna que une el pescuezo con el lomo. Se cocina guisado, frita a la plancha o para empanar.
  • Rabillo de cadera: Carne grasa para cocinar guisada o picada.
  • Brazuelo: Carne rica en colágeno y se cocina guisada o en caldos.
  • Pez: Corte tierno, jugoso. Tiene forma alargada. Se cocina asada y como rellenos.
  • Espaldilla: Corte graso y jugoso, que se divide en cantero y plana. Se puede cocinar como guiso, asado, estofado, frito, a la plancha.

    

• Categoría de segunda: En esta categoría se ubican:
  • Morcillo, jarrete o zancarrón: Se localiza en la parte baja de las patas. Es una carne fibrosa, magra y gelatinosa que se cocina en guisos, estofados o caldos.
  • Aleta: Es dura y seca, por lo que se debe someter a largos períodos de cocción. Se cocina como guiso o para rellenar.
  • Llana. Carne plana, y muy fibrosa, que se guisa o asar.
• Categoría de tercera: Aquí encontramos:
  • Morrillo: Es un corte jugoso para guisar.
  • Rabo: Carne grasa y gelatinoso, con la que se preparan guisos y caldos.
  • Falda o vacío: Es un corte gelatinoso con muchos nervios. Se cocina para picar, guisar, rellenar o estofar.
  • Costillar: Está compuesto este corte por los huesos cartilaginosos de la caja torácica y que incluye algo de falda. Se cocina a la brasa o asada.
  • Pescuezo: Es un corte seco y con mucho tendón. Se prepara para picar, para caldos y guisos.

    

  • Pecho: Presenta mucha grasa, tendones y tejido conjuntivo. Se usa para caldos, asados y guisos.

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Precauciones al manipular productos cárnicos

De todos es sabido que la proteína de los alimentos es un nutriente indispensable en la dieta diaria de las personas. No obstante, es importante manipular los productos de manera segura puesto que en los sitios y las formas de trabajar con los alimentos constituyen un ambiente propicio para la generación de bacterias nocivas al organismo.

A continuación algunas instrucciones que se recomienda observar a este respecto y mantener los microorganismos alejados. Esto significa tener seguridad alimentaria:​

1. Al cocinar hacerlo en un sitio limpio.
2. Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes y durante el manejo de las carnes.
3. Igualmente lavar muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios; a saber: cuchillos, tenedores y cucharillas, así como las áreas de trabajo de la cocina con los alimentos.
4. Usar jabón y agua caliente incluso después de haber estado en contacto con la carne de res, pescados crudos o pollo.

   

5. Desinfectar esas áreas regularmente. En caso de no contar con un desinfectante al momento, se recomienda usar una cucharadita de cloro por un cuarto de agua. Desinfectar y dejar actuar el cloro por diez minutos aproximadamente.
6. Prevenir lo que se llama la contaminación cruzada que se puede dar al manipular distintos alimentos en el mismo sitio, lo que pudiera ocasionar que las bacterias de un producto se pudiera transmitir a todos los demás. De allí que se aconseja trabajar con cada tipo de alimento por separado, para ello:
   • Separar la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir tanto en el carrito del supermercado, en la nevera y cuando se preparen en casa. Se sugiere al comprarlos colocarlos en bolsas plásticas distintas cada uno.
   • En la nevera también mantenerlos separados, o bien en bolsas distintas o en envases herméticos cerrados.
   • Se aconseja usar una tabla de cortar para los que son productos cárnicos (carne de res, pollo o pescados crudos) y otra para las frutas y verduras frescas.

     

     • En caso de no tener dos tablas, cortar primero las frutas y verduras y guardarlas. Lavar entonces muy bien con agua caliente y jabón la tabla. Luego, cortar el pollo, la carne de res o pescados crudos y lavar otra vez muy bien la tabla.
   • Incluso los adobos que se usan para condimentar las carnes, pollo o pescados crudos pueden tener bacterias peligrosos, si han estado expuestos abiertos en un lugar propicio para bacterias. En tal caso la sugerencia es no utilizar estos adobos en alimentos cocidos.
   • Usar siempre platos limpios para servir los alimentos cocidos. Si se utiliza un plato sin lavar donde se haya manipulado carne de res, pollo o pescados crudos, las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar la comida cocida.
7. Mantener en la nevera congelados las carnes y pollo, con una temperatura de 4°C y de -18°C en el congelador.

   

8. Los pescados y mariscos se deben comprar refrigerados o congelados debidamente y guardarlos en el congelador, si no se van a preparar de inmediato.
9. Procurar no comprar pollos enteros crudos y frescos prerrellenos. Se deben comprar congelados y cocinarse congelados; no descongelar para cocinarlos.
10. Cocinar bien el pescado. Para determinar si está bien cocido, se debe tornar opaco o blanco leche y al pincharlo con un tenedor se deshace. Vea también Comida típica: latina
11. Un pescado o marisco fresco no tiene casi olor y es más bien un olor fresco. Comienza a tener «olor a pescado» cuando se están dañando.
12. También un pescado está fresco, si su carne está firme y las branquias claras y rojas, sin viscosidad.
13. Tampoco tiene bordes oscuros, ni partes descoloridas o amarillentas.
14. Igualmente se reconoce su frescura si al presionar su carne, vuelve a su consistencia original.
15. No comprar pescados o mariscos congelados si el envase está abierto, golpeado o roto.