Canadá es un país cuya gastronomía ofrece una riqueza de platos, de sabores y de texturas, producto de las diversas culturas, como la indígena, la francesa, la británica e incluso la estadounidense, que se han asentado y han influenciado en la cocina de este gran país. En este post revisaremos el tourtiere, plato franco-canadiense que se consume en todo el país y que ha servido de carta de presentación de Canadá en el área culinaria a nivel mundial.
Generalidades del tourtiere
El tourtière es uno de los platillos típicos de la cocina canadiense. Se le conoce también por su denominación francesa pâté à la viande.
Se trata de un pastel de carne, que aun cuando se originó en la provincia de Quebec, se le puede ver también en algunos estados de Estados Unidos como Nuevo Hampshire, Maine y Vermont, que hacen frontera con Quebec, y cuyos habitantes son descendientes de la inmigración que llegaron allí desde Quebec, llevando consigo la receta.
Se dice que su nombre probablemente se derive de un utensilio de cocina poco profundo que todavía se utiliza para preparar tartas y servir tortillas o también pasteles en algunos sitios en Francia.
En el libro La Cuisiniè Canadienne, que fue el primer libro de cocina del país que escribió Louis Perrault en el año 1840 se publicaron varias recetas del tourtière.
Pero, por supuesto, que este tipo de plato existía antes de que se publicara el libro, lo cual es posible constatar por la elaboración de pasteles de carne que se hacían en otras culturas, tales como las samosas de carne, las empanadas y el pastel de carne y riñón.
Así también el autor del libro A taste of Quebec sobre cocina quebequense, Julian Armstrong, sugiere que las raíces de su preparación se remontan a un libro de cocina del siglo V que incluye «un pastel llamado La Patina que fue hecho en una olla de bronce en la que se colocaban cuatro capas de masa y a la corteza superior se le hacía un agujero en el centro».
Por otra parte, la palabra tourte, que proviene de una jerga latina: tortus panis, que significa «una ronda de pan», ya nos habla de la antigüedad de este tipo de pastel.
En otro orden de ideas, según algunos historiadores culinarios, la carne tradicionalmente se solía cortar en trozos pequeños con cuchillo. Pero en la actualidad muchos cocineros prefieren utilizar para mayor comodidad y rapidez carne molida, lo cual cambia la textura y la consistencia del plato. También le puede interesar: Comida típica del Canadá
Otras publicaciones como What’s to Eat? revelan que los platos principales en la historia de la comida canadiense, sugieren el uso de la manteca de cerdo como la grasa principal utilizada en platillos como el tourtière en los primeros días de la colonia, cuando «el aceite de oliva era caro; la mantequilla escaseaba». Parece que lo normal era colocar una corteza de manteca de cerdo escamosa.
Cada uno de los ingredientes se les preparaba por separado; a saber: el cerdo, el cordero, la ternera, las patatas (que se utilizaron en la colonia en la década de 1770, gracias a los británicos) y el pollo; es decir, se les hervía a fuego lento para total cocción y luego se les condimentaba antes de envolver en una pasta resistente.
Más tarde, se incluyó la carne de vaca, la cual pasó a ser el ingrediente principal de una receta de patés de Noël, que sigue la receta del tourtière.
El tourtière se suele elaborar como una tarta poco profunda rellena de carne de cerdo o de otras carnes o una tarta con múltiples capas rellena de carne y verduras en cubos, que es la forma en que se prepara el plato a lo largo de las orillas del río Saguenay y el lago Saint Jean.
Por su parte, los acadianos, etnia descendiente de los asentamientos franceses originales, que hoy ocupan las regiones de Nueva Escocia, New Brunswick y la Isla del Príncipe Eduardo y que constituyen las Provincias o Islas Marítimas, llaman a su versión del tourtière por su nombre común, pâté à viande.
Por generaciones ha sido un plato obligado de preparar y degustar en las cenas de Navidad, así como de Año Nuevo, por lo que se le considera el plato tradicional decembrina. No obstante, es posible encontrarlo en las tiendas en cualquier época del año y saborearlo durante cualquier día festivo e incluso durante el invierno.
En particular los católicos quebecquenses, este plato lo sirven como parte del réveillon o nochevieja, que es una fiesta tradicional que celebran después de la misa de medianoche en Nochebuena.
Características
En cuanto a las características más resaltantes del pastel, vale mencionar que el mismo está comprendido por dos secciones: a saber:
- Una masa de pan que envuelve a la olla en la que se prepara
- El relleno de carne picada cortada en pequeños cubos de aproximadamente medio centímetro, que puede ser de diferentes animales (cerdo y vaca al 50% es la combinación más popular). Este relleno también puede ser molido e incluir una mezcla con otras carnes, incluida la de la caza local de la región, como el conejo, el faisán o el alce.
En ciertos restaurantes de Canadá es posible encontrar que ofrecen en su menú el tourtière hecho con algo de tocino, papa e incluso combinado con cebolla y apio bien picados junto con la carne. Se le añade algo de caldo de carne para ablandar y que no quede tan seco al final. Se cierra la masa y se lleva en el horno por unas horas a 250 °C.
Los cocineros tienen dos formas de hacer esta cocción:
- Hay algunos cocineros que preparan la carne en una sartén precalentada colocando todos los ingredientes, de esta manera se puede disminuir el tiempo requerido de cocción en el horno.
- Otros, por el contrario, mezclan todo crudo, los meten al horno en la cacerola para que se cocine todo en el horno.
Para muchos expertos de la cocina, el tourtière es la creme de la creme de las tartas; en otras palabras, para ellos es el máximo pastel de carnes, por ser ligeramente aderezado con especias y con hierbas, de allí que se haya convertido en una exquisitez especialmente esperada en las festividades de noche buena.
Para variar la sazón y el gusto es posible sustituir el cerdo por pavo o pollo, complementándose perfectamente con una salsa ácida como la salsa de chili, con lo cual se crea una especialidad igualmente deliciosa.
La versatilidad del plato permite que se pueda preparar en moldes pequeños especialmente diseñados para llevar al horno y así poder servir un tourtière a cada comensal o, simplemente, utilizar la modalidad del molde grande y cortar las porciones a gusto de cada persona.
Ingredientes
Para la preparación se requiere los ingredientes señalados a continuación, ya lavados y listos para cortar y mezclar.
Para la masa
- Harina. Se necesitan unos 500 g
- Mantequilla suave. Se usan 250 g
- Sal. Una cucharadita
- Huevo. Se requieren 2 yemas
- Agua fría. Unos 100 ml
- Yema de huevo batida. Se requiere 1 para untar la masa
- Azúcar. 3 cucharadas
- Vinagre blanco. 3 cucharadas.
Para el relleno
- Carne de res. Se necesitan 500 g ya molida
Carne de res molida - Carne de cerdo. 250 g ya molida
- Carne de cordero. 250 g ya molida
- Tocino, 120 g
- Cebollas. Se necesitan 4 ralladas o picadas
- Ajo. Se requieren 3 aplastados o picados
- Papas o patatas. 4 picadas en trozos pequeños
- Laurel.2 hojas
- Sal
- Pimienta
Cómo prepararlo
- La masa: Se requiere una cacerola grande para hacer la masa. Se coloca la harina y la sal. Se corta la mantequilla en trocitos y se agregan a la harina. Seguidamente se añade el agua y el azúcar y se va agregando poco a poco el huevo ya batido y el vinagre blanco. Todo ello se va amasando hasta lograr una masa homogénea. Si no queda consistente se añade más harina, si fuese necesario. Se cubre con un paño y se deja reposar hasta el momento de elaborar el pastel.
- El relleno: En una olla con agua y sal se ponen a hervir las papas. Cuando ya estén cocidas, se sacan y se hace un puré. Se guarda el caldo de esta cocción. A continuación, se mezclan las carnes de res, cerdo y de ternera, previamente picadas, con la cebolla, tocino y el ajo, también ya picados.
Relleno del tourtière
Se agrega el laurel y en otra olla se llevan todos a fuego lento por veinte minutos con parte del caldo de cocción de las papas al que se le agrega sal y pimienta. Seguidamente, se agrega el puré de papas y se deja enfriar todo.
- Preparación para el horno: En un molde refractario engrasado, se va forrando con parte de la masa previamente estirada. Se agrega el relleno y se cubre con la otra parte de la masa también ya estirada para tapar todo, sellando los bordes y abriendo unos agujeros con un tenedor para ventilar. Usando un cepillo de cocina se barniza toda la tapa de la masa del molde con la yema de huevo batida. Se lleva el molde al horno precalentado a 220º C por 30 minutos. Se apaga el horno y se espera unos quince minutos para servir.
Existen cantidad de variedades y todo depende la región en que se encuentren, algunos contienen el relleno de carne. Al momento de servir, se puede bañar el trozo de pastel con salsa y acompañar con papas cocidas.
Vegetariano
El tourtière se puede adaptar a todos los gustos. Así que también para las personas que son veganas, es posible elaborar un tourtière vegetariano. Para la masa, por ejemplo se puede sustituir la mantequilla por aceite de oliva congelado, el cual se corta en trozos o se ralla para poner en la harina.
El aceite de oliva al derretirse produce pequeños agujeros creando una masa hojaldrada. En cuanto al relleno en lugar de las carnes, se utiliza carne a base de lentejas o también champiñones con zanahorias, apio y garbanzos, a los cuales se les agregan otras especias, como la nuez moscada, tomillo, clavos, canela y la pimienta de Jamaica para realzar el sabor y sazón.
Todo el proceso de preparación y cocción es similar al de el tourtière regular, el cual como hemos visto es muy sencillo de realizar.
Recomendaciones
Se sugiere acompañar con papas asadas y aderezo ranchero.
Además para realzar el delicioso sabor de este pastel se recomienda elegir un buen vino tinto.
Como postre se sugieren unos brownies, aunque también se pueden degustar el tronco de chocolate, o un bizcocho con pasas, galletas de canela, pasteles de crema o las deliciosas frutas confitadas.
Asimismo, se recomienda el pan de especias casero como acompañamiento.
En caso de que se prefiera preparar el tourtière vegetariano, se aconseja no tocar el aceite de oliva congelado con las manos, ya que se derrite en seguida y se daña.
Se sugiere colocarlo en una bolsa para congelar, luego cuando se vaya a cortar o rallar, ponerlo en una toalla y rallarlo o cortarlo lo más rápido posible para evitar que la masa quede grasienta.